上海湯包：台北10大必訪名店+中南部代表推薦

哎，說到上海湯包，真是讓我魂牽夢縈。這些年跑遍大江南北，從上海城隍廟的本尊，到香港、東京、紐約的海外分號，吃過的湯包沒有上千籠也有幾百籠了。但你說怪不怪？最讓我驚豔、最常想念的幾家上海湯包，竟然就在臺灣！ 這可不是瞎吹，臺灣師傅那股結合了本幫精髓與本地挑剔口味的鑽研勁兒，把這道看似簡單的點心，玩出了令人佩服的花樣。今天，就掏心掏肺分享我的口袋名單和私房觀察。

湯包靈魂何在？我說關鍵在「三位一體」：

1. 皮： 薄是基本，但重點是韌性與延展性。要能完美兜住那一汪熱湯，夾起來不破，夾子一放回蒸籠紙上不塌陷，筷子輕輕提起時，能感受到那沉甸甸湯汁的重量，卻又能優雅地送到醋碟裡而不漏。這皮啊，太薄易破，太厚像吃麵疙瘩，分寸拿捏是師傅十幾年的手感。
2. 湯： 這才是精華所在！滾燙、清澈（或微帶膠質的濃鬱）、鮮美不膩的湯汁，必須是第一口爆發的重頭戲。好的湯汁，是用豬皮、雞腳、老母雞耐心熬煮凝結成凍，再拌入肉餡，靠蒸氣熱力融化而成的。味精？那絕對是邪道！喝起來要鮮得自然，回味甘甜，不能有豬臊味。
3. 餡： 主角是豬肉（通常是前腿肉混點肥膘），講究點的會加入蟹粉、松露、絲瓜甚至黑毛豬。重點是剁得細緻或絞得恰到好處，調味鹹淡適中，要能吃出肉的鮮甜和新鮮度，口感緊實帶點彈性，不能散爛成一坨。薑末、蔥花去腥提鮮的點綴，是點睛之筆。

臺灣的上海湯包，老實說，流派還不少。簡單歸納一下：

我自己呢，三種都愛，看心情吃。有時候就想念那口清爽的經典味；天冷或特別餓時，就愛濃鬱膠質派帶來的飽足溫暖；招待朋友或想嚐鮮，創意口味總能炒熱氣氛。你說哪種最好？真的看你當下想被哪種口感滿足！ 沒有絕對的高下。

2. 鼎泰豐 (信義本店)

• 介紹： 這不用多說了吧？國際級巨星。觀光客必訪，本地人也常吃。標準化做到極致，全球品質幾乎一樣。他們的小籠湯包（就是上海湯包）屬於皮薄湯清派，摺子細緻漂亮，肉餡鮮甜無腥，湯汁燙口鮮美。永遠大排長龍，建議避開尖峰或用APP預約。說實在，有些人覺得過於商業化了，但不可否認基本功實在紮實。
• 地址： 臺北市大安區信義路二段194號
• 營業時間： 週一至五 10:00-21:00；週六日 09:00-21:00
• 價格區間： $$$$ (一籠 NT$260起)
• 必點選單：
  • 小籠包（上海湯包）
  • 蝦仁燒賣
  • 元盅雞湯（清甜）
  • 赤豆鬆糕（經典甜點）

4. 杭州小籠湯包 (永康街)

• 介紹： 永康街商圈的名店之一，人氣也很旺。湯包走經典路線，皮不算最薄但有咬勁，湯汁清鮮，肉餡調味適中，整體平衡感很好。除了湯包，其他江浙小點如牛肉捲餅、蒸餃也很有水準。空間較擠，要有心理準備。
• 地址： 臺北市大安區永康街6巷8號
• 營業時間： 11:00–22:00
• 價格區間： $$$ (一籠 NT$180 - NT$220)
• 必點選單：
  • 小籠湯包（上海湯包）
  • 蟹黃小籠包（鮮上加鮮）
  • 蝦仁蒸餃
  • 牛肉捲餅（醬香濃鬱）

6. 京鼎樓

• 介紹： 傳說中鼎泰豐老師傅出來開的店（這傳聞聽聽就好，重點是好吃與否）。口味上我覺得比起鼎泰豐，湯包餡的調味稍微重一點點（醬油或胡椒感？），湯汁依然鮮美飽滿，皮的質感也很優秀。整體水準非常接近鼎泰豐，價格也差不多，可視為另一種頂級選擇。分店多，較不需排到天荒地老。不過，我個人覺得服務有時會飄忽不定。
• 地址： 多家分店 (如臺北敦化北路、天母、板橋等)
• 營業時間： 依各分店，通常 11:00–14:30，17:00–21:00
• 價格區間： $$$$ (一籠 NT$250 - NT$300)
• 必點選單：
  • 小籠包（上海湯包）
  • 菜肉蒸餃（清爽）
  • 排骨蛋炒飯（香氣逼人）
  • 芋泥小包（香甜）

8. 上海邵師傅湯包 (中山北路小巷內)

• 介紹： 真正的巷仔內！位置不好找，店面很小很家常，幾張桌子而已，但上海湯包非常有「家」的感覺。老闆（邵師傅）親力親為，湯包走濃鬱膠質路線，湯汁極多極濃鬱，肉餡飽滿紮實，調味樸實卻深得人心。價格十分親民，缺點是環境簡陋、座位少、可能等很久。但那份真材實料和人情味，是很多名店比不上的。這種店，吃的就是一種情懷和實在。
• 地址： 臺北市中山區中山北路一段83巷9-3號 (真的不好找，建議Google導航)
• 營業時間： 11:30–14:00，17:00–20:00 (週日公休，常臨休，務必確認)
• 價格區間： $$ (一籠 NT$140左右，俗擱大碗！)
• 必點選單：
  • 上海湯包（唯一推薦！就是衝著這個來）
  • 可能要碰運氣的其他小菜

10. 品中信茶樓 (高雄)

• 介紹： 高雄老字號港式飲茶，但其上海湯包水準出乎意料地高！皮薄湯多，湯汁清澈鮮美，肉餡細緻。在高雄想吃高品質的湯包，這裡是安全牌。飲茶點心選擇多，可以滿足不同口味。環境舒適寬敞，適閤家庭聚餐。
• 地址： 高雄市苓雅區青年二路89號
• 營業時間： 午餐 11:00–14:30；晚餐 17:30–21:30
• 價格區間： $$$$ (一籠約 NT$240 - NT$280)
• 必點選單：
  • 上海湯包（飲茶店的佼佼者）
  • 蝦餃/燒賣（港點基本功）
  • 臘味蘿蔔糕
  • 流沙包（小心燙口爆漿！）

哇，光列出這十家，我的口水又快流下來了。每家都有擁護者，也各有特色。你說要我選一家最愛？太難了！這就像問爸媽最愛哪個小孩一樣（笑）。 看我當天人在哪、預算多少、想吃清爽還是濃鬱，決定去哪家。但可以保證的是，這十家踩雷機率極低，水準都擺在那。

吃了這麼多，也跟一些老師傅聊過（等位子時閒聊），發現好吃的上海湯包背後，真的都是功夫和堅持：

• 豬肉來源： 講究的店會指定溫體豬特定部位（如前腿夾心肉混點梅花肉），追求新鮮度和甜度。冷藏肉？風味差一大截。
• 湯凍比例： 豬皮、雞腳熬製的高湯凍，與肉餡的比例是關鍵機密。影響湯汁的多寡和濃稠度。
• 揉麵功夫： 冷水麵糰要揉到光滑有筋性，醒麵時間要足，桿皮才能薄而不破。
• 包餡手速： 湯包要包得又快又好，摺子均勻（通常18摺以上是標準），收口緊實不漏。少了幾年功夫真不行。
• 蒸的火候： 大火快蒸，時間精準到秒！過熟皮塌餡老，不足則湯凍未全融、皮生。蒸籠的材質（竹籠最佳）和蒸汽的控制都是學問。

自己在家試做過幾次...算了，還是花錢買比較實在。有次心血來潮，想挑戰看看，結果光是熬那個湯凍就搞半天，做出來的湯包不是皮破湯流光，就是湯汁少得可憐，不然就是蒸過頭變肉丸子...慘不忍睹。從此更佩服這些湯包師傅的手藝。

• 吃的儀式感： 夾起湯包→輕輕放在湯匙上→小心咬破一點皮→讓滾燙鮮美的湯汁流到湯匙裡→吹涼一點，先喝湯！→然後連皮帶餡一起沾點薑絲醋（薑絲去膩提鮮，醋增風味）吃掉。千萬別一口塞，保證燙到跳腳！（我有過慘痛教訓）
• 醋的選擇： 鎮江醋是傳統絕配！它的香氣和微甜感，最能襯託湯包的鮮。烏醋或白醋也不是不行，但風味層次不同。
• 溫度是關鍵： 上海湯包一定要趁熱吃！稍微一涼，皮會變韌，湯汁凝結，風味大減。這也是為什麼名店都強調現點現蒸。
• 「蟹粉」迷思： 真正的蟹粉（蟹膏+蟹黃）成本極高，價格一定不菲。許多平價的「蟹粉湯包」其實是用蟹肉+蟹黃粉或色素調味，風味差異很大。點之前，問清楚或看價錢可以略知一二。
• 「小籠包」與「上海湯包」： 在臺灣，這兩個詞經常混用，指的都是有湯汁的那種。真要細分，「小籠包」可能泛稱更廣（包含無湯的），但「上海湯包」則一定會強調那包湯的精髓。