每次不知道煮什麼，或是想來點下飯神菜，蒸肉餅食譜絕對是我的口袋名單前三名！它看起來簡單，但要蒸得又嫩又滑，筷子夾下去肉汁會流出來那種，其實還是有點小眉角的。外面有些店賣的，吃起來乾乾柴柴的，不然就是粉味很重... 唉，還是我自己動手比較靠譜。今天就來分享我試過無數次，調整再調整，家人朋友都說讚的黃金配方！這份 蒸肉餅食譜 絕對是我家餐桌的常勝軍！
要做出一道好吃的蒸肉餅，食材的選擇絕對是基礎中的基礎！別以為隨便買塊絞肉就好，魔鬼真的藏在細節裡。
目錄
主角：豬肉，怎麼挑才是關鍵！
部位是靈魂： 我個人 強烈推薦 用「豬前腿肉」（胛心肉）或「梅花肉」。為什麼？因為它們油脂分布比較均勻，不至於太肥膩，也不會像里肌肉那樣容易柴。記得！千萬不要只用全瘦絞肉，那蒸出來保證口感像木屑！一定要帶點肥，比例很重要！ 肥瘦比例： 這點超關鍵！我試過很多次，黃金比例是「7分瘦：3分肥」。瘦的提供肉的口感，肥的貢獻潤滑度和香氣。這個比例蒸出來的肉餅，嫩而不膩，剛剛好！你可以直接跟豬肉攤老闆說要「七三比的胛心絞肉」，他們都懂。如果買整塊肉回來自己剁，口感會更好，更有彈性！但... 我承認我懶，通常是買攤販絞好的啦（掩面）。 絞肉粗細： 我覺得不要太細，有點顆粒感吃起來比較有口感、比較香。通常請攤販用「粗孔」的絞一次就夠了。太細反而會變肉泥，口感我不愛。不可或缺的提味配角們（調味料）：
鹹度擔當： 醬油（生抽）是基本款。我會建議用薄鹽醬油或一般醬油，份量好控制。有些食譜會加鹽，但我覺得醬油的香氣足夠了。記得！醬油牌子不同鹹度差很多，要小心。 去腥增香超重要： 薑末、蒜末（或蒜泥）絕對不能省！它們是壓制豬肉那股「肉味」的關鍵，同時提出鮮味。薑我喜歡磨成泥，出汁效果更好；蒜就用壓蒜器壓成泥。 甜味平衡大師： 一點點糖！真的只要一點點，目的是中和鹹味，讓整體味道更圓潤、更鮮。我用的是細砂糖或二砂。 滑嫩祕密武器： 這是讓肉餅嫩滑不柴的關鍵！ 水或高湯： 加入適量的液體，讓肉餡吸收水分。我偏好用「冰水」或「冰高湯」，效果更棒！後面會講為什麼。雞高湯（自製或罐頭都好）會比清水更香。 太白粉或玉米粉： 少許就能幫助鎖住肉汁，提升嫩滑度。太多會變粉粉的，口感扣分。 香氣畫龍點睛： 香油（麻油）少許，最後拌入，香氣立刻升級一個檔次！不要一開始就加進去拌。白胡椒粉也是提香去腥的好幫手。
變化無窮的增味夥伴（配料）：
這就看個人喜好和當天心情了！這也是 蒸肉餅食譜 最有趣的地方，可以玩出超多花樣！| 配料類型 | 推薦選擇 | 特色與口感 | 我的私心點評 |
|---|---|---|---|
| 鹹香經典款 | 鹹蛋黃、蔭瓜、菜脯 | 濃郁鹹香，超級下飯 | 鹹蛋黃必試！沙沙口感超讚 |
| 清爽鮮甜派 | 荸薺、香菇、玉米粒 | 增加爽脆與鮮甜，解膩 | 荸薺顆粒感超加分！ |
| 香氣炸彈組 | 紅蔥酥、蝦米、干貝絲 | 香氣層次豐富，海味十足 | 紅蔥酥是台灣魂！ |
| 意想不到款 | 皮蛋、豆腐、番茄 | 口感新奇，味道獨特 | 皮蛋愛恨分明，試過才知！ |
我的蒸肉餅配料私房排行榜（常備款TOP 3）
手把手教學！完美「蒸肉餅食譜」實戰步驟，嫩滑不敗秘訣大公開
好啦，講了那麼多食材，重點來了，到底怎麼做？別擔心，步驟真的很簡單，只要注意幾個小地方，保證成功！
前置作業：醃肉與調味
1. 絞肉退冰： 從冰箱拿出來的絞肉，先讓它回到接近室溫（不要完全室溫，夏天尤其小心），比較好拌勻，也容易入味。 2. 打出膠質（摔打/攪拌）： 這是肉餅Q彈好吃的 超級關鍵！把絞肉放進一個大碗公裡。加入醬油、糖、白胡椒粉、薑泥、蒜泥。然後！重點來了！ 用手（記得戴手套）或筷子，朝著同一個方向 用力攪拌（或抓起肉團往碗裡摔打），大概攪個3-5分鐘吧。你會發現肉開始變得黏黏的、顏色變淺、有點「起膠」的感覺。這代表肉裡的蛋白質釋放出來，能鎖住水分和味道，蒸出來才會結實又彈牙！這步絕對不能偷懶！ 3. 加入冰水/高湯： 接著，把 冰水或冰高湯 分 2-3次 加入肉餡中。每次加入後，都要繼續 同一方向 用力攪拌，直到水分完全被肉吸收進去，再加下一次。你會感覺到肉餡變得水潤有光澤，但不會稀稀水水的。為什麼用冰的？ 因為低溫可以防止肉餡在攪拌過程中溫度升高，油脂融化，會影響後續的乳化效果和口感。冰的更保水！ 4. 加入粉類與配料： 把太白粉撒進去，同樣方向拌勻。最後再加入你選擇的配料（鹹蛋黃碎、荸薺丁、香菇丁等），稍微拌勻就好，不用太大力破壞配料的形狀。這時候肉餡應該是濕潤飽滿，但可以成團的狀態。 5. 淋上香油： 最後，淋上少許香油，輕輕拌勻即可。香油主要是表面香氣，拌太久會被肉吸收掉香氣就沒那麼足了。塑形與蒸製：火候時間是嫩滑精髓
1. 選擇容器： 找一個有點深度的盤子或碗公來裝肉餡。 不要用完全平底的盤子！因為蒸的過程會出汁，有點深度的盤子才不會讓湯汁流得到處都是（那湯汁可是拌飯神器啊！）。 2. 塑形有訣竅： 把拌好的肉餡放進盤中，用湯匙或手（沾點水防沾）稍微壓平、鋪開。注意！ 千萬不要用力壓緊壓實！ 稍微鋪平就好，讓肉餡之間有空隙，蒸的時候熱氣才能均勻穿透，蒸出來才會鬆軟。中間可以稍微壓凹一點點，讓肉餅厚度均勻，避免邊緣熟了中間還不熟。如果你想放個鹹蛋黃在中間當裝飾，這時候可以放上去輕輕壓一下。 3. 蒸鍋預備： 鍋中放足量的水，大火煮滾。水滾後才放進去蒸！蒸的時候用 中大火。 4. 蒸製時間： 這是嫩不嫩的最後關鍵！時間取決於你的肉餅厚度和份量。 一般家用盤子，肉餅厚度約 2-3 公分： 大火蒸 12-15 分鐘 通常就夠了。 份量多、厚度超過 3 公分： 可能需要 15-20 分鐘。 如何判斷熟了沒？ 最保險的方法：時間快到時，用一支筷子戳進肉餅最厚的地方，如果流出來的湯汁是 清澈透明 的，不是混濁帶血水，就表示熟了！或者，用叉子輕輕撥開中心看一下，顏色變白無粉紅即可。蒸太久絕對是肉餅變老變柴的頭號殺手！ 寧可稍早一點點關火，用餘溫燜一下（1-2分鐘）。 5. 出爐點睛： 蒸好後，我會喜歡在表面撒上一點點新鮮的蔥花，甚至淋上幾滴香油提香（可省略），看起來更誘人！熱騰騰的最好吃！我的終極偷吃步與血淚經驗談
隔夜更入味？ 有人說肉餡拌好先冷藏醃個幾小時甚至隔夜更入味。我試過，味道確實會更融合，但相對的肉餡也會因為吸水變得比較紮實一點點。我個人偏好現拌現蒸，口感更鮮嫩多汁！看你喜歡哪種口感。 蓋不蓋保鮮膜？ 要不要在蒸盤上蓋一層耐高溫保鮮膜或倒扣一個盤子？目的是防止蒸鍋水滴進去沖淡味道或影響表面。我自己是習慣蓋一層耐高溫的烘焙紙或盤子，因為真的遇過水滴進去，頂層肉變白的慘劇... 如果你家鍋蓋不會滴水，不蓋也行。蓋的話記得留點縫隙或戳幾個洞讓熱氣循環。 為什麼我的肉餅散開不成形？ 通常是因為： 肉餡太濕了（水加太多）。 拌餡時沒起膠，黏性不夠（摔打/攪拌不足）。 蒸的時間太短，內部沒凝固。 塑形時壓太緊實，反而容易內部壓力不均裂開。 為什麼肉餅吃起來粉粉的？ 太白粉或玉米粉加太多了！少許就夠了。 為什麼蒸出來很多水？ 肉餡本身水分多（例如加了多水的配料如番茄丁）、或是蒸的時間過長，肉汁都跑出來了。配料要盡量瀝乾水分。正常蒸出來盤底會有一層美味的肉汁湯，拌飯超棒，但如果多到像湯泡肉餅就不對了。 失敗過最慘的一次... 記得有次貪心，肉餅鋪超厚（大概4-5公分吧），又忘記蓋東西防止水滴。結果蒸了快20分鐘，打開鍋蓋，上面被水滴弄得坑坑疤疤，下面還黏在盤底... 挖出來中間居然還有點粉紅色（沒熟透），肉質也因為蒸太久變老了... 真是慘不忍睹！深刻學到教訓：厚度適中、蓋好蓋滿、時間精準！
蒸肉餅食譜的無限可能：玩轉你的家常味
掌握了基礎的 蒸肉餅食譜，就可以開始大玩變化了！這是我覺得這道菜最迷人的地方。分享幾個我家常做的變奏版： 鹹蛋黃蒸肉餅： 我的最愛！基礎肉餡拌好後，把1-2顆生的鹹蛋黃壓碎拌入大部分肉餡中（留一小部分純肉）。塑形時，把純肉餡鋪底，拌了鹹蛋黃的再鋪上去，最後在頂部放上半顆完整的鹹蛋黃當裝飾。蒸出來鹹香爆炸，視覺也滿分！記得醬油要少放點，鹹蛋黃本身夠鹹。 香菇荸薺蒸肉餅： 清爽派的代表！泡軟的香菇切丁，荸薺削皮切小丁（大小約0.5公分左右）。把香菇丁（連同一些泡香菇的水取代部分冰水）、荸薺丁一起拌入基礎肉餡。蒸出來每一口都吃得到香菇的香氣和荸薺的爽脆清甜，超級解膩！ 梅干菜蒸肉餅： 客家風味！梅干菜泡軟洗淨（多洗幾次去鹹味和沙），擠乾水切碎。先用一點油炒香蒜末和梅干菜，放涼後再拌入基礎肉餡中（醬油量要減少）。蒸出來帶有梅干菜的特殊鹹香甘醇，非常下飯！ 瓜仔肉蒸肉餅： 罐頭蔭瓜切碎（醬汁別全加，太鹹），拌入基礎肉餡。簡單快速又夠味，經典中的經典！ 紅蔥酥蒸肉餅： 台式香氣擔當！在基礎肉餡裡拌入一大匙炸得香酥的紅蔥酥（油蔥酥），香氣直接提升好幾個檔次！超級台灣味！蒸肉餅搭配什麼最對味？我的完美提案
一碗白飯淋上蒸肉餅盤底的香濃肉汁... 天啊！光是這樣就夠滿足了！但還是可以搭配點別的： 蔬菜類： 清炒個簡單的時蔬（地瓜葉、空心菜、高麗菜）或燙個青菜淋點醬油膏，營養均衡。 湯品： 簡單的紫菜蛋花湯、味噌湯，或是蛤蜊冬瓜湯都很搭。 豆腐/蛋： 蒸肉餅的同時，旁邊也可以蒸個蛋（肉餅蒸湯汁拌飯，蒸蛋拌飯... 澱粉爆炸但快樂加倍！）或放塊板豆腐一起蒸。
Q&A 蒸肉餅疑難雜症快速解惑
Q：蒸肉餅到底要蒸多久才不會老？
A： 時間是最大關鍵！厚度2-3公分的話，水滾後 中大火蒸12-15分鐘 是黃金時間。務必看狀態：筷子戳中心，流出清澈湯汁就是熟了。寧可稍早一點點關火燜，也不要蒸過頭！
Q：怎麼讓蒸肉餅口感更Q彈？
A： 「摔打/攪拌」這個步驟絕對重要！要持續 同一方向 攪拌或摔打肉餡，直到肉起膠、黏黏的，這個過程能打出肉裡的膠質，是Q彈的基礎。另外，加入冰水/高湯並充分攪拌吸收，也是保持多汁嫩彈的要訣。
Q：沒有大同電鍋，用炒鍋怎麼蒸？
A： 完全沒問題！炒鍋放足夠的水，架上蒸架（或架子），水滾後放上裝好肉餅的盤子，蓋上鍋蓋（確認鍋蓋不會嚴重滴水），用 中大火 蒸，時間同樣抓 12-15分鐘（視厚度調整）。重點是鍋內水量要足，蒸的過程水不能乾掉，火力要夠大讓蒸氣充足。記得注意鍋邊別被燙到哦！
好啦！洋洋灑灑寫了這麼多，都是我真心實戰累積下來關於 蒸肉餅食譜 的心得。這道菜真的蘊藏了台灣家庭料理的智慧與溫暖。看起來簡單，但每個小細節都影響著最後入口的感動。希望你也能成功蒸出一盤讓家人驚豔、讓自己驕傲的完美蒸肉餅！下次煮飯不知道吃什麼，就把這份 蒸肉餅食譜 拿出來試試看吧，保證飯掃光！