講到海鮮，尤其是軟絲料理，我那個口水啊，真的是忍不住要流下來。說真的，台灣四面環海，海鮮種類多到數不清，但軟絲料理就是有種特別的魅力，口感Q彈鮮甜，做法又百變。記得前陣子去基隆崁仔頂魚市，天還沒亮，人聲鼎沸，那股子新鮮海味的氣息撲面而來，攤位上燈光一打，那一尾尾透著光澤的軟絲，眼睛亮晶晶的，簡直就是在對我說：「帶我回家吧！」那種新鮮度，回家隨便料理都好吃。不過啊，我也不是沒踩過雷，有次貪便宜買到冰太久的，煮起來口感像橡皮擦，那個教訓可貴了…所以，挑選真的是軟絲料理成功的第一步！
軟絲怎麼挑？老饕的秘訣在這裡！
別看市場魚販吆喝得天花亂墜，自己眼睛要放亮。好的軟絲，身體要飽滿有彈性，輕輕按下去會回彈，表皮那層薄膜要緊貼著肉，帶點自然的褐色或紫紅色斑點（品種不同顏色會有差異），光澤度要好，看起來水潤潤的。最關鍵是眼睛！眼睛一定要清澈透亮，像黑珍珠一樣，如果渾濁灰白，那絕對NG，再便宜都不能要。聞味道也很重要，新鮮的就是純粹的海水鹹鮮味，帶點淡淡的海藻香，千萬不能有腥臭味或阿摩尼亞的刺鼻味。那種味道一出來，保證煮完讓你皺眉頭。
另外一個小撇步，看觸鬚！新鮮軟絲的觸鬚尖端應該是完整的，吸盤也飽滿有力（雖然我們買時牠們都掛了，但新鮮的吸盤就是看起來比較「精神」）。如果觸鬚斷裂破碎，或者吸盤看起來癟癟的，可能就不太新鮮了。至於大小嘛… 我覺得中型的最好吃，肉質不會太厚難入味，也不會太小沒口感。
這裡幫大家整理個挑選重點，印出來帶去市場對照最方便啦：
| 挑選特徵 | 新鮮軟絲的樣子 | 不新鮮軟絲的警示 | 重要性 |
|---|---|---|---|
| 身體狀態 | 飽滿、厚實、按壓有彈性，迅速回彈 | 乾癟、軟爛、按壓凹陷不回彈 | ★★★★★ (最高) |
| 表皮與光澤 | 薄膜緊貼肉質，有自然光澤（褐/紫紅斑點） | 薄膜鬆脫、無光澤、顏色灰暗 | ★★★★★ |
| 眼睛 👀 | 清澈透亮如同黑珍珠 | 混濁灰白 | ★★★★★ (關鍵！) |
| 氣味 👃 | 清新海味，帶淡淡海藻香 | 腥臭味、阿摩尼亞刺鼻味 | ★★★★★ |
| 觸鬚與吸盤 | 觸鬚完整，吸盤飽滿有彈性 | 觸鬚斷裂破損，吸盤乾癟無力 | ★★★★☆ |
| 整體手感 | 摸起來濕潤但不黏手 | 過於濕黏或過於乾燥 | ★★★☆☆ |
（小提醒：氣味和眼睛是絕對不能妥協的指標！）
處理軟絲也是門學問。有些人覺得麻煩，但我覺得樂在其中。記得要把頭部（連著眼睛和嘴喙）拉出來，裡面的軟骨（像透明塑膠片）抽掉，內臟墨囊小心清除（除非你要做墨魚麵），然後把外面那層帶顏色的膜撕掉（這層膜煮了會變韌，影響口感），最後把身體裡面洗乾淨。處理好的軟絲肉白白嫩嫩的，看著就舒服。軟絲料理的前置作業做到位，後面烹調就事半功倍。
清蒸檸檬軟絲 — 嚐盡大海的原汁原味
有時候，最簡單的烹調方式，最能凸顯頂級食材的鮮美。這道清蒸軟絲料理，就是我心中「鮮」字的代表。你想想，新鮮捕撈的軟絲，用最少的調味，讓它本身的甜味在蒸氣的擁抱下完全釋放，那種純粹的感動，是重口味無法取代的。
食譜：清蒸檸檬軟絲
食材：
- 新鮮軟絲：1尾（約400-500克）
- 老薑：1小塊（約拇指大小，切薄片或細絲）
- 青蔥：2根（1根切段鋪底，1根切細絲泡冰水備用裝飾）
- 米酒：1大匙
- 鹽：少許（約1/4茶匙，真的只是提味用）
- 新鮮檸檬：1/2顆（擠汁，喜歡酸一點可以用一整顆）
- 香油：幾滴（可省略）
- 辣椒絲（可選，配色用）
做法：
- 備料： 軟絲徹底處理乾淨（如上所述），切成適口大小的圈狀或塊狀（我會保留整隻的形狀，蒸好再切，感覺更美）。薑切片或切細絲，青蔥1根切段。
- 鋪底： 找一個有點深度的盤子（蒸的時候會出水），底部鋪上薑片和蔥段。這一步不只是去腥，蒸出來的湯汁混合薑蔥香，拌飯都無敵。
- 擺盤調味： 把處理好的軟絲鋪在薑蔥上。均勻地淋上米酒，再非常非常輕巧地撒上一點點鹽。真的，鹽巴只是幫助提出甜味，千萬別手抖！（失敗經驗談：有次鹽撒多了，那股鮮甜就被蓋過，超可惜！）
- 蒸： 燒一鍋水，水滾後放入擺好軟絲的盤子，蓋上蓋子，用中大火蒸！ 時間是關鍵！400-500克的軟絲，大約蒸5-6分鐘就夠了！蒸過頭肉質會變硬變老，像橡皮筋，那就毀了。我習慣設個手機鬧鐘，絕不拖延。看到軟絲身體變白、捲曲起來，就是差不多了。
- 取出調味： 時間一到，立刻把盤子拿出來。小心燙！把盤底蒸出來的湯汁倒一點在小碗裡（精華啊！）。將泡過冰水的蔥絲（和辣椒絲）鋪在軟絲上。
- 淋汁： 把剛剛倒出來的鮮美湯汁，混合新鮮擠出的檸檬汁（喜歡酸就多擠點），攪拌均勻，然後淋回軟絲和蔥絲上。最後滴上幾滴香油（可省略，但加了香氣更誘人）。
- 享用： 趁熱吃！軟絲入口彈牙，帶著薑蔥的辛香、檸檬的清新酸爽，最後是 大海最純粹的甘甜在口腔裡迴盪。那個蒸出來的湯汁，拌著底下墊的薑蔥一起吃，或者淋一點在白飯上，我的天，簡直是偷飯賊！
這道軟絲料理，勝在食材本味。只要軟絲夠新鮮，調味不過頭，蒸的時間抓準，幾乎零失敗。是宴客時展現食材高級感，或是自己犒賞自己的絕佳選擇。簡單，卻不簡單。
經典台味再升級 — 香濃三杯軟絲
講到軟絲料理，怎麼能不提我們台灣人最愛的三杯口味！那股麻油、老薑、米酒和九層塔交織出來的濃郁香氣，光用想的就讓人食指大動。三杯軟絲，比起三杯雞，口感更彈，更容易吸附醬汁，而且熟得快，下班回家快速上菜超適合！
食譜：三杯軟絲
食材：
- 新鮮軟絲：1尾（約400-500克，切塊或圈）
- 老薑：1大塊（約50克，切薄片，重點是要夠多夠大片）
- 蒜頭：6-8瓣（拍碎或整顆，喜歡蒜味就多放）
- 青蔥：2根（切段，蔥白蔥綠分開）
- 乾辣椒：2-3根（怕辣去籽，或省略）
- 九層塔：1大把（絕對是靈魂，不能省！）
- 調味料：
- 黑麻油：3大匙 (靈魂香氣來源)
- 米酒：4大匙 (去腥增香關鍵)
- 醬油：2大匙 (鹹香基底，我用金蘭或龜甲萬甘醇醬油)
- 醬油膏：1大匙 (增加甜味與濃稠度)
- 冰糖：1茶匙 (中和鹹味，提鮮)
- 白胡椒粉：少許
做法：
- 備料： 軟絲處理乾淨切塊。薑切薄片（厚一點也沒關係，煎過超好吃），蒜拍碎（或整顆），蔥切段（蔥白蔥綠分開），辣椒切段（怕辣去籽），九層塔洗淨摘好。
- 爆香薑片： 這個步驟是香氣關鍵！鍋燒熱（我用炒鍋或深一點的平底鍋），倒入黑麻油，用小火（很重要！麻油大火易苦）。放入薑片，耐心地煸，煸，一直煸，把薑片煸到邊緣捲曲、有點乾乾的，香氣完全釋放出來。這過程可能要3-5分鐘，別急。
- 下辛香料： 薑片煸香後，轉中火，加入蒜頭、蔥白段、乾辣椒段，一起翻炒出香味，約1分鐘。
- 炒軟絲： 轉中大火，把軟絲塊倒進去，快速翻炒。看到軟絲開始變白、捲曲。
- 嗆酒調味： 沿著鍋邊淋入米酒，聽那「嗤~」一聲，香氣瞬間爆發！接著加入醬油、醬油膏、冰糖、白胡椒粉。快速翻炒均勻，讓醬汁包裹住每一塊軟絲。
- 燒煮入味： 讓醬汁稍微滾一下，煮個1-2分鐘，確保軟絲熟透（很快的！）且醬汁稍微收濃一點點（不用收太乾，有點醬汁拌飯超讚）。
- 九層塔登場： 關火！把蔥綠段和整把九層塔丟進去！用鍋子餘溫快速拌炒幾下，讓九層塔的香氣釋放出來，葉子稍微變軟即可。千萬別炒太久，九層塔會變黑軟爛，香氣就跑掉了。（我的堅持：九層塔絕對最後下，香氣才能鎖住！）
- 盛盤： 香噴噴的三杯軟絲完成！直接裝盤，連鍋底濃郁的醬汁都要刮乾淨。
這道三杯軟絲料理，精髓在於麻油煸薑的香氣、醬油米酒的濃郁甘醇，以及最後九層塔畫龍點睛的霸氣香味。軟絲的Q彈完美承接了厚重的醬汁，每一口都充滿台式的熱情與滿足。配上一碗白飯，就是最幸福的台式晚餐！不得不說，有時候我覺得三杯軟絲比雞肉更適合這個做法，因為它快熟又入味。
軟絲料理 Q & A — 老饕經驗談
最後，整理幾個常被問到的問題，分享我的經驗：
Q：軟絲買回來沒辦法馬上煮，該怎麼保存？
A： 新鮮是王道！如果當天或隔天要煮，連同攤商給的碎冰（或自己包一點冰塊），一起放進保鮮盒，再冷藏。重點是保持低溫濕潤，但不要讓軟絲直接泡在水裡（會流失鮮味）。如果確定兩三天後才煮，那就必須冷凍：處理乾淨後（或整隻不處理），用保鮮袋密封，盡量擠掉空氣，放入冷凍庫。解凍時放冷藏慢慢解凍，風味流失最少。急的話用流動冷水沖密封袋解凍也可以，但口感多少有點打折。
Q：軟絲和小卷/透抽/章魚/烏賊怎麼分啊？常常搞混！
A： 哈，這真的是大哉問！在攤位上很容易眼花撩亂。簡單粗暴的分法（當然生物學上更細緻，但我們吃貨這樣分就夠用）：
- 軟絲： 身體比較長橢圓形，像個大筆管，長度比例較長，尾端兩片肉鰭較短小，通常在身體末端合成一個菱形或尖形。肉質公認最厚實Q彈，市場上價格通常也最高。做軟絲料理的首選。
- 小卷/透抽： 身體也是長筒狀，但比例上比軟絲短胖一點，尾端兩片肉鰭比較長，約佔身體長度一半以上，形狀像菱形袖套。口感也很棒，鮮甜彈牙，適合各種料理。
- 章魚 (石居/真蛸)： 身體像個小布袋（叫頭部），下面直接連著八隻明顯的長腕足。口感是結實有嚼勁，需要燉煮比較久才會軟嫩。跟上面幾種長筒狀的完全不同。
- 烏賊 (花枝/墨魚)： 身體比較寬扁橢圓，像個大袋子，體內有一片大白石灰質的硬殼（海螵蛸）。肉質厚，但相對軟絲小卷，口感稍軟糯一些。外皮通常有明顯的紫黑色斑點。
下次去市場，盯著牠們的身體和尾巴看，就比較不會買錯啦！想做頂級軟絲料理，記得認明那長橢圓身形和小小的菱形尾鰭！
Q：冷凍的軟絲和新鮮的口感差在哪？做料理有要注意的嗎？
A： 老實說，新鮮的當然完勝！鮮甜度和那種彈牙的脆感是冷凍難以企及的。冷凍軟絲難免會有一點點脫水，口感會比較「粉」一點，或者說彈性沒那麼足，鮮甜味也會稍微淡一些。這是物理現象，沒辦法。但冷凍的好處是方便、容易取得。如果只能用冷凍軟絲做軟絲料理：
- 徹底解凍： 冷藏解凍最佳，時間要夠。急用就用密封袋泡冷水換水。
- 擦乾水分： 解凍後一定要用廚房紙巾徹底吸乾表面水分，這樣煎或炒才容易上色、香氣足。
- 烹調時間要更精準： 因為冷凍過的肉質更容易變老，烹調時間寧短勿長！看到捲曲變白就差不多了。
- 調味可以稍重一點點： 彌補鮮甜度的不足。例如三杯的醬油膏或糖可以多一點點點提味。
雖然有差別，但冷凍軟絲好好處理，還是能做出美味的軟絲料理，解解饞絕對沒問題！但若有機會，當然還是要選新鮮現流的來做清蒸，那才是天堂般的享受啊！