燒餅製作：在家做出外酥內軟的台式燒餅

燒餅這東西，看起來簡單，做起來卻常常讓人摔鍋。我記得第一次做的時候，麵團硬得像石頭，烤出來根本可以拿去當武器。後來才發現，問題就出在麵團處理和油酥的比例上。做燒餅真的不難，難的是搞懂背後的原理。這篇我會把從和麵到出爐的所有細節，用最白話的方式講給你聽，保證你看完就能做出像早餐店那樣外酥內軟的燒餅。

燒餅製作前，先搞懂這三個關鍵

在動手之前，先花三分鐘搞懂三個關鍵，比瞎做十次更有效。

為什麼燒餅要燙麵？

燙麵就是用沸水倒入麵粉中攪拌。這個動作讓麵粉裡的澱粉糊化，吸水性變強，麵團變得更柔軟有延展性。烤的時候，表面的水分快速蒸發，形成酥脆外殼，內部卻能保持濕潤。很多人偷懶用冷水，做出來的燒餅又乾又硬，就是少了這個步驟。

根據行政院農業委員會的糧食供需年報，台灣的麵粉品質穩定，中筋麵粉的蛋白質含量剛好適合做燒餅。我第一次做就是沒燙麵，結果整批報銷，後來乖乖照做，口感立刻升級。

油酥的比例怎麼抓？

油酥是燒餅層次的靈魂。最基本的比例是麵粉與油1:1，但可以視情況調整。油酥太少，層次不明顯；太多則會油膩。我建議用豬油，因為豬油的延展性比植物油好，做出來的酥層更分明。不吃豬油的話，用沙拉油也可以，但酥脆度會差一點。

有個小技巧：在油酥裡加一點點鹽或胡椒粉，能讓燒餅的香味更有深度。

烤溫與時間的微妙關係

燒餅一定要高溫快烤。烤箱溫度至少要220度，烤10到15分鐘。溫度太低，水分慢慢流失，燒餅會變乾硬。而且烤箱一定要預熱足夠，我通常都會預熱20分鐘，讓溫度穩定。之前用200度烤，表面總是上色不均勻，調到230度後就漂亮多了。

燒餅食材清單與工具準備

食材簡單，但每一樣都有它的角色。以下是基本配方，大概能做6個燒餅。

工具方面，基本上廚房常見的都有：攪拌盆、擀麵棍、刮板、烤箱、烤盤、烘焙紙、刷子。如果你沒有刮板，用飯匙也行，但會比較難操作。

燒餅麵團的做法：燙麵與油酥的黃金比例

接下來是實際操作步驟，我會把容易出錯的地方特別標出來。

燙麵團製作

1. 將中筋麵粉、鹽、糖放入盆中混合均勻。倒入沸水，用筷子快速攪拌，讓麵粉變成雪花狀。

2. 稍微降溫後，加入冷水和油，用手揉成光滑的麵團。這裡要注意，水不要一次全加，保留一點調整。如果覺得太乾就加冷水，太濕就加點粉。

3. 蓋上濕布，醒麵30分鐘。醒麵的用意是讓麵筋鬆弛，之後比較好擀。我曾試過不醒麵，結果桿的時候一直回縮，整個火大。

油酥製作

把油酥用麵粉和油混合，用刮板拌壓成團。如果太散，就再加一點油；太濕則加粉。油酥不需要搓揉，成團就好。做好後蓋上保鮮膜備用。

燒餅整形手法：如何做出層次感

整形是燒餅層次的關鍵，動作要輕，手法要對。

1. 將醒好的麵團分成6等份，每份約60g。油酥也分成6等份。

2. 取一份麵團，擀成牛舌狀，均勻抹上油酥，邊緣留一點空間。捲起時，從上往下捲，收口捏緊。

3. 將捲好的麵團直立壓扁，蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。這個鬆弛步驟不能省，不然擀開時麵團會回彈。

4. 將麵團再次擀開成圓形或橢圓形，厚度約0.3公分。不要太薄，否則容易破。

我個人的習慣是在擀好的表面刷一層水，沾上白芝麻增加香氣。如果你喜歡蔥花，也可以在油酥裡拌入蔥花。

燒餅烘烤技巧：溫度與時間的掌握

烤箱預熱到230度，烤盤鋪上烘焙紙。將整形好的燒餅放在烤盤上，表面刷一層水（這能幫助上色和酥脆），放入烤箱中層烤12分鐘左右，直到表面金黃。

重點：烤箱一定要充分預熱，至少10分鐘以上。烤到最後幾分鐘要注意觀察，顏色夠了就立刻拿出，避免烤焦。

我家的烤箱溫度偏高，第一次用230度烤了13分鐘，結果表面有點焦。後來調到220度，時間縮短到11分鐘，剛剛好。所以一定要根據自家烤箱脾氣調整。

燒餅失敗常見問題與解決方法

做燒餅難免失敗，這裡列出我碰過的幾個狀況和解法。

問題一：燒餅烤出來又乾又硬

原因多半是水分不足或是烤溫太低。試著增加燙麵的水量，或者提高烤箱溫度，縮短時間。也可能麵團醒得不夠。

問題二：燒餅沒有層次

通常是油酥塗太少，或是擀捲次數不足。確保每一層都均勻塗到油酥，捲的時候盡量捲緊。

問題三：燒餅中間不熟

麵團太厚或烤溫不穩定。把燒餅擀薄一點，並確認烤箱溫度夠高。問題四：燒餅表面裂開

這是因為麵團表面風乾了。操作時記得蓋濕布或保鮮膜，整形時動作快一點。

燒餅變化吃法：鹹甜都好吃

基礎燒餅學會後，可以玩很多花樣。我喜歡在油酥裡拌入蔥花和五香粉，做成蔥花燒餅；也有人包入紅豆沙做成甜燒餅。還有一次我突發奇想，包入起司，烤出來爆漿，意外地好吃。

鹹味推薦：蔥花、鹽、胡椒、義式香料。

甜味推薦：紅豆沙、黑糖、芝麻粉。

如果你想吃胡椒餅風味，可以把餡料改成絞肉和蔥，收口朝下烤，就成了迷你胡椒餅。

關於燒餅製作的常見問答