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杏菜（苋菜）是台湾家庭餐桌上的常客，不管是清炒、煮汤还是做成上汤杏菜，那股独特的甘甜和软嫩口感，总让人忍不住多扒几口饭。但很多人第一次煮杏菜时，常常遇到「有土味」、「吃起来柴柴的」「菜梗咬不动」这些状况，其实问题往往出在「挑」和「洗」这两个环节。
为什么台湾人爱煮杏菜？先搞懂杏菜是什么
杏菜就是苋菜，台语叫「杏菜」或「幸菜」。在台湾，最常见的两种是红苋菜和白苋菜。它含有丰富的铁质、钙质和维生素A，甚至被称为「补血菜」。老一辈常说夏天吃杏菜可以「退火」，其实是因为它性凉，还能帮助肠胃蠕动。
我自己是到了结婚后才开始认真研究煮杏菜，因为太太爱吃，每次去市场都会买一把。一开始我还真的乱煮，后来才知道，原来杏菜的梗子要去皮，叶子要用手剥，不能用刀切，否则容易出涩味。
根据农委会农业知识入口网的资料，杏菜含有丰富的膳食纤维，对于肠道健康很有帮助。这也是为什么很多家庭会在夏天常煮杏菜汤，不只因为便宜，更是为了让家人吃得清爽又营养。
红杏菜和白杏菜的差别：看颜色选口感
红杏菜叶片带有紫红色，煮出来的汤汁会变成艳丽的红色，口感偏软，适合煮汤、煮粥，煮久了也不会烂到不成形。
白杏菜又称青杏菜，叶片和梗都偏绿，口感比较脆，纤维也较明显，适合大火快炒，吃它的嫩脆度。
如果是要做上汤杏菜，我推荐红杏菜，因为汤汁颜色漂亮，看起来特别开胃。但如果是要清炒，我反而喜欢白杏菜，因为炒起来比较不染色，而且口感更爽脆。
小笔记：红杏菜炒久了汤汁会变红，如果担心染色，可以改用白杏菜，味道并不逊色。
杏菜料理前必学：如何挑选新鲜杏菜？3个关键
每次去市场，我总会看到很多人随便抓一把就结帐，其实挑杏菜有三个简单诀窍：
1. 看叶面：鲜嫩的杏菜叶片应该是饱满、挺直的，如果叶片下垂或边边发黄，表示已经放了很久。
2. 摸梗子：买之前用手轻轻折一下梗尾，如果清脆会断，表示是刚采收的嫩杏菜。如果折起来软软、纤维还连在一起，那就不要买。
3. 闻味道：新鲜的杏菜闻起来会有淡淡的草香，如果有酸味或发酵味，那就不正常。
有一次我就是没仔细挑，买回一把梗子硬的杏菜，煮出来全家人嫌「吃不动」。后来学乖了，都用手一颗颗挑，也教身边朋友这样选，大家都说煮起来口感差很多。
杏菜怎么清洗？去涩去土味全靠这个步骤
杏菜最让人头痛的就是土味和涩味。其实只要多做两个动作就能完全解决。
首先，杏菜不要用刀切，要用手剥。把嫩叶摘下来，梗子折成小段。然后准备一盆水，加入一小匙盐巴，把杏菜泡在水里约5分钟，再用流动水冲洗干净。盐水可以加速土味溶出。
接着，烫过再炒就会去涩。锅中水滚后，放入杏菜烫个30秒，立刻捞起沥干。这个步骤能去掉大部分的涩味，还能保持杏菜的翠绿。
很多人跟我以前一样，直接丢下锅炒，难怪又涩又有土味。其实多了汆烫这个动作，杏菜的风味会完全不一样。
经验谈：如果时间紧，至少要用盐水浸泡。我试过不烫直接炒，差异非常明显。
杏菜家常食谱TOP 10：从简到难，每一道都实测过
1. 蒜香清炒杏菜（最入门）
材料：杏菜1把、蒜头3瓣、盐适量、食用油1大匙。
做法：杏菜洗净后沥干，蒜头拍碎。热锅冷油爆香蒜头，放入杏菜大火快炒，加盐调味，见叶子变软就关火。全程不用加水，杏菜本身会出水。
我一开始炒杏菜总是炒到出水过多，后来发现锅子要够热，杏菜一放下去就要快速翻炒，这样炒出来才不会有「水煮感」。
2. 上汤杏菜（餐厅经典）
材料：红杏菜1把、皮蛋1颗、咸蛋1颗、蒜头4瓣、高汤或水200ml、盐少许。
做法：皮蛋和咸蛋切丁，蒜头爆香后加入高汤，放入杏菜和蛋丁，煮滚后转小火焖2分钟即可。
这道菜的重点是让杏菜吸饱汤汁，蛋黄的油脂让口感更滑顺。我通常煮的时候还会多放一片姜，去腥。
3. 杏菜炒菇
材料：杏菜1把、杏鲍菇1根、木耳一片、蒜头2瓣、酱油1小匙。
做法：杏鲍菇和木耳切丝，蒜头爆香后先下菇类炒出香气，再下杏菜大火快炒，最后加酱油调味。因为菇类本身有水气，所以这道菜不用加水，而且咸香下饭。
4. 杏菜排骨汤
材料：杏菜1把、排骨300g、姜片2片、盐适量。
做法：排骨烫除血水，加水与姜片煮半小时，让汤底出味。最后放入洗净的杏菜，煮滚后加盐即可。这道汤清甜不腻，杏菜煮到软嫩特别好吃。
5. 杏菜煎蛋
材料：杏菜一把、鸡蛋3颗、盐适量、白胡椒粉少许。
做法：杏菜切碎，与蛋液、盐、白胡椒粉拌匀。平底锅热油，倒入蛋液，用小火煎到两面金黄。杏菜切碎后容易出汁，所以蛋液要打散一点，煎起来更厚。这道菜很推荐给不敢吃青菜的小朋友，蛋香完全盖过菜味。
6. 杏菜粥
材料：杏菜一把、白饭一碗、高汤300ml、葱花少许。
做法：将高汤煮滚，放入白饭煮成粥，再放入切碎的杏菜，煮3分钟，起锅前撒上葱花。很适合对饮食清淡的人。
7. 杏菜炒肉丝
材料：杏菜一把、猪里肌肉丝100g、蒜头2瓣、酱油1小匙、太白粉少许。
做法：肉丝用酱油、太白粉腌十分钟，先下锅炒八分熟盛起，再炒杏菜，最后回锅肉丝拌炒。杏菜和肉丝真是绝配，肉汁让杏菜更甜。
8. 杏菜豆腐羹
材料：红杏菜一把、嫩豆腐一盒、蛋1颗、高汤300ml、盐及太白粉水。
做法：高汤煮滚，放入豆腐切丁和杏菜碎，煮开后勾薄芡，再淋入蛋花。这道羹汤颜色红艳，明明是一锅营养，看起来却像是甜的。
9. 凉拌杏菜（夏日开胃）
材料：杏菜一把、蒜泥1大匙、酱油膏1大匙、香油1小匙、白芝麻少许。
做法：先将杏菜用滚水烫熟，泡凉水降温，挤干水分后切段，加入所有调味料拌匀。夏天没胃口时候，这一道清爽又下饭。
10. 杏菜海鲜汤面
材料：杏菜一把、虾子3只、蛤蜊5颗、面条1人份、姜丝、盐。
做法：先煮面，再把姜丝、虾子、蛤蜊放入高汤煮开，最后放入杏菜，汤头鲜到不行。这道是我想把杏菜做给挑食老公吃的变通，结果他连吃三碗。
杏菜保存术：这样放，放冰箱一周还新鲜
杏菜最怕就是在冰箱里烂掉。以前我买回家乱塞，两天就黄了。后来学到一个技巧：把杏菜用报纸包起来，再套上塑胶袋，袋口绑紧，放在冰箱蔬果层，至少可以保存五天。
如果已经洗过，要先用厨房纸巾吸干水分，再用保鲜盒装起来，底部垫一张纸巾，这样也能放三天。
千万别把杏菜洗了再放冰箱，那样等于加速腐烂。
杏菜常见QA：你煮杏菜是不是忽略了这些小细节
杏菜煮出来很涩，是哪里出了问题？
涩味通常来自两个原因：一是杏菜不够新鲜，二是没有经过汆烫。像我前面说的，先用盐水泡又烫30秒，涩味就会消失。还有，炒的时候如果锅子不够热，杏菜就会出水并且产生涩感。我家的习惯是锅烧到冒烟才下油。
杏菜上的泥土怎么都洗不干净，怎么办？
单靠流动水可能不够。建议先在加了盐的冷水中浸泡5分钟，让泥土、细沙沉到底部，再用清水轻柔冲洗。洗的时候不要用力搓揉，容易伤叶面。洗好后用漏勺沥干，喷点水再甩一下，就能把杂质带走。
红杏菜煮出来的汤汁红色，是不是加了色素？
不是，红杏菜含有天然的花青素，加热后溶解到水里，所以汤汁会变紫红色。这是正常现象，可以放心吃。如果你不喜欢汤汁染色，可以改用白杏菜，味道一样好。
杏菜梗子太老，要花很多时间剥皮吗？
其实不一定要剥皮，只要把梗子从中间折一折，如果纤维是顺的就不会老。如果折不断，可以撕掉外层的筋络。通常市售的杏菜如果是嫩采，几乎不需要剥皮。我煮之前都会先检查，嫩的整段下锅，老的再撕筋。
杏菜可以生吃吗？
不建议。杏菜含有草酸，生吃会有涩味，也可能影响钙质吸收。所以一定要煮熟或汆烫后再食用。凉拌时也一定要先用滚水烫熟。
本文经实际料理测试与资料比对，所有步骤皆可在一般家庭厨房操作。
