目錄
一、認識你的鱈魚：餐桌上的「白銀」從哪來？
首先，敲黑板！別被名字騙了！鱈魚料理的世界，水很深！（不是在說魚的棲息深度啦）我們常說的“鱈魚”，在市場上其實有好幾種“面孔”，味道、口感、價格差超多！弄混了，再好的廚藝也救不回啊。
你知道嗎？真正生物學分類上的“真鱈”，主要是大西洋真鱈 (Atlantic Cod) 和 太平洋真鱈 (Pacific Cod)。它們的肉潔白紮實，味道清甜淡雅，最適合拿來清蒸或者做成魚排。那種嚼勁，是其他“假親戚”模仿不來的。但在臺灣，更常見的其實是另一種“明星”——銀鱈（也叫黑鱈，但注意！它不是鱈魚科，而是黑鮋科的裸蓋魚 / Sablefish）。這傢伙油脂超級豐富，肉質細嫩到入口即化，帶著一股獨特的奶香。高檔日料店裡的 鱈魚料理，像西京燒，十有八九用的就是它！油脂在嘴裡化開的感覺，真的絕了。
不過嘛，最讓人頭痛的“李鬼”出現了——油魚 / 玉梭魚 / Oilfish。這傢伙的油脂人體消化不了，吃了容易...嗯，你懂的，“排油”效果驚人（別問我怎麼知道的，都是淚）。它肉色偏黃，價格通常便宜很多。買的時候一定要瞪大眼睛！
| 常見市場「鱈魚」型別比一比 | 主要特徵 | 口感風味 | 推薦烹調法 | 購買注意 |
|---|---|---|---|---|
| 大西洋真鱈 / 太平洋真鱈 | 肉質結實、雪白、片狀明顯，油脂少 | 清甜、淡雅、有嚼勁 | 清蒸、香煎、炸魚排、燉煮、做魚鬆 | 確認標示「真鱈」，價格中等 |
| 銀鱈 (裸蓋魚 / 黑鱈) | 肉質極細嫩、油脂紋理明顯呈白色線條狀 | 豐腴、奶香濃鬱、入口即化 | 鹽烤、照燒、西京燒、味噌煮 | 價格較高，認明油脂線條 |
| 油魚 / 玉梭魚 (⚠️ 注意！) | 肉色可能偏黃或米白，油脂更多更散 | 膩口，易有「排油」副作用 | 不建議食用 | 價格低廉，務必避開！仔細看標籤或詢問店家 |
我真心建議，想做一道好的鱈魚料理，第一步就是搞懂你手上的「鱈魚」是誰！買的時候一定要問清楚品種，或者找信譽好的商家。別貪便宜，不然花了錢還遭罪，得不償失啊！（想想我那次慘痛經歷...算了不提了）
二、我的私房鱈魚料理食譜大公開！
聊了這麼多基礎知識，終於要進入最令人興奮的環節——動手做！分享幾道我反覆試驗、調整，覺得既美味又相對容易上手的 鱈魚料理 食譜。保證讓你在家也能做出餐廳級水準！
(一) 極簡奢華：清蒸奶油銀鱈佐檸檬
這道菜最能體現頂級銀鱈的本味！簡單，但對食材要求高。鱈魚料理的極致純粹感，就靠它了。
- 食譜靈感： 有一次在基隆一傢俬房小館吃到，驚為天人。老闆只用鹽、奶油和檸檬，卻把銀鱈的油脂香和鮮甜完全激發出來。回家立刻複製！
- 食材（兩人份）：
- 銀鱈魚排 .......... 2 塊（約 300g，厚度約 1.5-2cm）
- 無鹽奶油 .......... 20g（切小塊）
- 新鮮檸檬 .......... 半顆（擠汁 + 裝飾薄片）
- 海鹽 .......... 適量（約 1/4 小匙，視個人口味調整）
- 現磨黑胡椒 .......... 少許（可省略）
- 新鮮香草（如蒔蘿或荷蘭芹）.......... 少許（裝飾用，可省略）
- 做法：
- 準備魚排： 銀鱈魚排提前從冷凍移至冷藏完全解凍（急著吃可用密封袋泡冷水，但風味稍差）。用廚房紙巾徹底吸乾表面水分！這步超重要，濕答答的蒸出來會水水的。兩面均勻撒上薄薄一層海鹽（不用太多，後面還有檸檬汁提味）。
- 蒸魚： 在深盤或蒸碟上放一個蒸架（讓魚肉不直接泡在水汽裡），放入魚排。蒸鍋水滾後，小心放入魚盤，蓋上鍋蓋，用中大火蒸約 8-10 分鐘（時間取決於魚排厚度。我的經驗：1.5cm蒸8分鐘剛好斷生又嫩，2cm大概10分鐘。用筷子戳最厚處，能輕易穿透且肉離骨即可，千萬別蒸老了！）。
- 關鍵調味： 魚蒸好後，小心取出（盤裡會有魚湯精華，留著！）。立刻在熱騰騰的魚肉上放上切小塊的奶油、擠上新鮮檸檬汁（半顆的量分次加，試試味道）。奶油會遇熱融化，形成濃鬱醬汁。
- 點綴上桌： 撒上一點現磨黑胡椒（不喜歡可免），放上新鮮香草和檸檬薄片裝飾。盤底的魚湯精華混合了奶油和檸檬汁，是精華所在，記得淋一點在魚肉上或拌飯吃！清爽、奶香、魚鮮，完美融合。這道鱈魚料理，吃的就是原汁原味的感動。
(二) 臺味飄香：三杯鱈魚煲 (用真鱈更合適！)
誰說三杯只能是雞？用肉質結實的大西洋真鱈來做，超級下飯！醬香濃鬱包裹著大塊魚肉，是道充滿臺灣靈魂的鱈魚料理。
- 食譜靈感： 家裡冰箱剩下一塊真鱈排，不想清蒸了。靈機一動想到三杯做法，結果大受好評！真鱈耐煮不易散，吸飽湯汁超讚。
- 食材（兩人份）：
- 大西洋真鱈魚排 .......... 約 400g（切大塊，約 3-4cm 見方）
- 老薑 .......... 1 大塊（約 50g, 切片）
- 蒜頭 .......... 10-12 瓣（拍扁去皮）
- 紅辣椒 .......... 1-2 根（斜切段，怕辣去籽）
- 九層塔 .......... 一大把（洗淨，只要葉子，越多越香！）
- 麻油 .......... 3 大匙
- 醬油 .......... 2 大匙（我用金蘭甘醇醬油）
- 米酒 .......... 3 大匙
- 冰糖 .......... 1 小匙（約 5g，提味用）
- 白胡椒粉 .......... 少許
- 開水或高湯 .......... 50ml （視情況調整）
- 做法：
- 處理魚肉： 真鱈塊徹底吸乾水分（防止油爆），表面可以稍微沾一點點薄薄的麵粉（地瓜粉也行，幫助定型上色，可省略）。
- 爆香辛料： 取一個厚底的砂鍋或深炒鍋（保溫性好），冷鍋就倒入麻油，開中小火，慢慢放入薑片煸炒。一定要有耐心！把薑片煸到邊緣捲曲、乾乾扁扁，釋放香氣（約需5-8分鐘）。接著加入蒜頭和辣椒段，繼續煸炒出香味（蒜頭微金黃即可，別焦苦）。
- 煎魚定型： 轉中大火，將鱈魚塊小心放入鍋中。不要急著翻動！煎約1-2分鐘，待貼鍋面定型、呈現金黃色後，再輕輕翻面煎另一面。兩面都上色即可（魚肉不用全熟）。
- 關鍵三杯： 沿鍋邊淋入醬油嗆出醬香，接著倒入米酒和冰糖。快速翻炒均勻，讓魚塊裹上醬色。這時鍋內會沸騰，香氣撲鼻！
- 燜煮入味： 加入約50ml的開水或高湯（水量不用多，大概到魚肉1/3高度就好，目的是讓醬汁濃縮並幫助入味），撒點白胡椒粉。稍微拌勻，蓋上鍋蓋，轉小火燜煮約 5-8 分鐘，讓魚肉熟透並吸收醬汁。中間可以開蓋輕輕推動一下避免黏底。
- 九層塔魔法： 開啟鍋蓋，醬汁應該已經變得濃稠（如果還太水，開大火稍微收一下汁）。嚐一下味道，鹹淡可微調。重點來了！關火，立刻把洗淨的九層塔葉全部丟進去！利用鍋子餘熱快速拌炒幾下，讓九層塔香氣釋放但不會變黑。塔香、麻油香、醬香瞬間融合！這道充滿臺味的鱈魚料理，沒三碗飯停不下來。
(三) 外酥裡嫩：香煎椒鹽鱈魚排 (真鱈/銀鱈皆可)
想吃點香口的？煎魚排是最家常也最考驗功夫的鱈魚料理之一。掌握幾個訣竅，在家煎出完美不破皮、外酥內嫩的鱈魚排，一點也不難！
- 食譜靈感： 每次去美式餐廳必點煎魚排，但總覺得家裡油鍋不夠熱？研究多次，發現重點其實是「乾」和「溫度」！
- 食材（一人份）：
- 真鱈或銀鱈魚排 .......... 1 塊（約 150-180g，厚度 1.5-2cm 為佳）
- 鹽 .......... 少許
- 黑胡椒 .......... 少許
- 大蒜粉 .......... 少許（可省略）
- 乾燥香草（如羅勒、百里香）.......... 少許（可省略）
- 椒鹽粉 .......... 適量（市售或自製：鹽：白胡椒：五香粉：花椒粉 ≈ 4:2:0.5:0.5）
- 麵粉或玉米粉 .......... 1-2 大匙（薄薄一層即可）
- 食用油 .......... 適量（耐高溫的，如葡萄籽油、精製橄欖油）
- 檸檬角 .......... 裝飾用
- 做法：
- 魚排脫水： 這是煎魚不破皮、不噴油的絕對關鍵！魚排提前解凍後，用數張廚房紙巾，用「按壓」的方式，徹底吸乾魚排兩面和側面的所有水分！按到紙巾幾乎不再濕為止。濕的魚皮碰到熱油一定會爆噴，而且永遠煎不脆！
- 簡單調味： 魚排兩面均勻撒上少許鹽、黑胡椒。喜歡的話可以加一點點大蒜粉或乾燥香草（別太多搶味）。靜置5分鐘讓底味進去。
- 薄粉防護： 在一個平盤上薄薄鋪一層麵粉或玉米粉。將魚排兩面都輕輕拍上一層薄粉，拍掉多餘的粉。這層粉能幫助形成脆皮，也能保護魚肉不過度接觸熱油而變老。
- 熱鍋熱油： 選一個厚底不沾平底鍋（成功率高很多）。開中大火預熱鍋子至少1分鐘，直到灑幾滴水珠進去，水珠會快速滾動（萊頓弗羅斯特效應）。倒入足夠的油，油量要能薄薄覆蓋整個鍋底（約1-2mm深）。繼續加熱至油開始產生細細的油紋（未冒煙）。
- 下鍋定型： 小心將魚排放入鍋中（魚皮面先下，如果有的話），此時應該立刻聽到明顯的"滋滋"聲。這聲音對了，皮就脆了！放下後就不要動它！ 讓它靜靜地煎約 3-4分鐘（視厚度），直到邊緣呈現金黃色，並且用鍋鏟輕輕推一下魚排，能夠輕鬆滑動（表示底面已定型）。
- 翻面煎熟： 用鍋鏟和筷子（或夾子）小心翻面。翻面後，轉中火，繼續煎另一面約 2-3分鐘。可以用筷子戳最厚處測試，能輕易穿透且肉質變白不透明就是熟了。千萬別煎過頭！真鱈會變柴，銀鱈的油脂會流失。
- 起鍋調味： 魚排煎好後，立刻盛盤（避免餘熱繼續加熱）。趁熱在表面均勻撒上 椒鹽粉。擠點新鮮檸檬汁，風味更清爽。這道外酥內嫩、鹹香夠味的鱈魚料理，配啤酒或白飯都超棒！
(四) 日式經典：家庭版鱈魚西京燒 (銀鱈首選)
濃鬱的味噌和甘甜味醂，完美襯託銀鱈的豐腴。這道經典日式鱈魚料理，其實在家做一點也不難，提前醃漬就能輕鬆搞定。
- 食譜靈感： 在京都一家百年老店吃到，念念不忘。回家試過無數配方，這個比例最接近記憶中的溫柔甘醇。
- 食材（兩人份）：
- 銀鱈魚排 .......... 2 塊（約 300g）
- 西京漬醬：
- 白味噌 .......... 4大匙（約 80g, 選甘口偏甜的）
- 味醂 .......... 2大匙（約 30ml）
- 清酒 .......... 1大匙（約 15ml）
- 砂糖 .......... 1大匙（約 12g, 或用少量蜂蜜更溫潤）
- 檸檬汁 .......... ½ 小匙（約 3ml, 提味解膩，可省略）
- 裝飾（可選）： 白芝麻、柚子皮屑
- 做法：
- 製作西京醬： 將所有醬料材料（白味噌、味醂、清酒、砂糖、檸檬汁）放入一個小碗中，充分攪拌均勻至砂糖融化，成為細滑的糊狀。
- 醃漬魚排： 銀鱈魚排徹底吸乾水分。取一個可密封的保鮮盒或夾鏈袋，先在底部鋪上一層西京醬。放入魚排，再將剩餘的西京醬均勻地抹在魚排的每一面，厚厚覆蓋。蓋上蓋子或密封好袋口，放入冰箱冷藏醃漬至少 24 小時（我試過醃 48 小時，味道更深入！中間可以拿出來翻個面）。味噌的鹹甜會慢慢滲透魚肉。
- 烤前準備： 醃漬完成後，將魚排從冰箱取出（不用退到室溫）。用湯匙或小刀輕輕刮掉魚排表面大部分的味噌醬（留薄薄一層即可，太多會焦苦）。烤盤鋪上烘焙紙或錫箔紙（方便清理），放上烤架（讓熱氣迴圈）。
- 烘烤： 烤箱預熱至200°C（有旋風功能更好）。將處理好的魚排放在烤架上，放入烤箱中層。烤約 15-18 分鐘（視魚排厚度）。觀察魚肉邊緣開始呈現金黃色，表面味噌有些焦糖化，香味四溢即可。小心別烤太久，避免魚肉過乾。這道需要時間醞釀的鱈魚料理，入口的甘醇與嫩滑，絕對值得等待。
- 點綴上桌： 烤好後取出，可撒上少許烤過的白芝麻或新鮮柚子皮屑增添香氣。配上一點清爽的白蘿蔔泥解膩，完美！
三、鱈魚料理成功の關鍵密技！(我的血淚總結...)
做鱈魚料理這麼久，失敗過，也驚豔過。總結幾個我覺得超級無敵重要的點，特別是剛開始接觸的朋友，一定要看！
- 解凍是基礎中的基礎！ 冷凍魚排，千萬不要室溫攤著解凍（細菌滋生＋汁液流失＝風味口感雙輸！）。最佳方法：提前一天放冷藏下層慢慢解凍。 急用？把魚連包裝（或裝進密封袋）泡在冷水裡，每30分鐘換一次水，比較快。解凍好的魚，摸起來應該是冰涼但柔軟的，沒有硬塊。
- 擦乾！擦乾！擦乾！ 我說三次，因為太重要了！不管你用哪種煮法，魚排下鍋/下蒸鍋/下烤箱前，請用廚房紙巾像擦寶貝一樣，徹底按壓吸乾表面所有水分！ 這是煎魚不破皮、蒸魚不水爛、烤魚上色好的不二法門！濕魚等於毀了一半的鱈魚料理。
- 烹調時間寧短勿長！ 鱈魚肉（尤其是銀鱈）非常嬌嫩，而且油脂豐富。過度加熱是毀掉一塊好鱈魚的最大元兇！ 它會變得又乾又柴（真鱈），或是寶貴的油脂都流失掉（銀鱈）。清蒸、香煎、烘烤時，一定要密切注意時間：
- 判斷熟度：用筷子或叉子戳魚肉最厚的部位，如果能輕易穿透，阻力很小，而且肉質呈現完全不透明的白色（沒有半透明的生肉感），就是熟了。立刻離火！魚肉本身的餘熱還會讓它更熟一點點。
- 調味點到為止： 好的鱈魚（特別是銀鱈）本身就帶有美妙的風味和油脂香。過重的調味料（如過鹹、過辣、過濃的醬汁）反而會掩蓋它的光芒。 清蒸、鹽烤、西京燒這類做法，更能凸顯其本質。當然，像三杯這種重口味做法，選真鱈就很合適。
四、常見問題 Q&A (你問我答！)
最後，整理幾個我被問過最多，或者我自己也曾經困惑的問題，希望對你有幫助！
Q：為什麼我在家煎鱈魚總是破皮又噴油，還黏鍋？餐廳的都好漂亮！
A： 哈，這絕對是新手最痛！（我也經歷過煎到廚房像戰場...）關鍵點只有兩個：
- 魚排表面必須絕對乾燥！ 解凍後請瘋狂用廚房紙巾按壓吸水，吸到不能再乾為止。濕是萬惡之源！
- 鍋要夠熱，油要夠量！ 鍋子先空燒到夠熱（灑水珠會滾動），再倒油，油量要能均勻覆蓋鍋底（薄薄一層約1-2mm），繼續加熱至油紋出現（未冒煙）。熱鍋熱油下魚，下鍋後千萬別急著翻動！等一面煎定型了（邊緣金黃、輕輕推能滑動）再翻面。用不沾鍋成功率更高。記住「乾、熱、等」三字訣！
Q：到底怎麼分辨買的是不是「油魚」？好怕中招！
A： 這是個好問題，也是消費者必須知道的！幾點辨識法：
- 看價格： 真鱈（尤其銀鱈）價格較高，油魚通常非常便宜。便宜到誇張的「鱈魚」要警覺。
- 看肉質紋理：
- 真鱈：肉質比較緊實，紋理是一絲絲的片狀，油脂少或分佈不明顯。
- 銀鱈：肉質細嫩雪白，有非常明顯、規則的白色油脂線條（像大理石紋路）。
- 油魚：肉質可能偏黃或米白，油脂紋理通常更散亂、更密集、呈網狀或點狀，整體看起來更「油亮」。
- 看標示： 這是相對可靠的。信譽好的商家會清楚標示品種：如「大西洋真鱈」、「智利海鱈（就是銀鱈/裸蓋魚）」。如果只籠統寫「鱈魚」或「深海鱈魚」，就要小心，最好主動詢問。油魚可能標示為「圓鱈（這稱呼有時很混淆）」、「白玉豚」、「仿鱈魚」等。勇敢問清楚！
- 買知名通路： 大型超市、有信譽的海鮮專賣店，標示相對清楚，風險較低。
Q：買回來的冷凍鱈魚排，煮起來總覺得有點腥味，怎麼辦？
A： 冷凍魚難免會比現流的味道稍重一點（鮮度問題）。幾個去腥小技巧：
- 解凍時去腥： 解凍過程中，可以將魚排泡在牛奶裡約15-30分鐘（冷藏進行），牛奶蛋白質能幫助中和腥味。或者用淡淡的鹽水（濃度如海水）浸泡10分鐘後再沖洗擦乾。
- 烹調時去腥： 無論哪種做法，加入適量的米酒（或清酒）或薑片/薑絲都是很好的選擇。清蒸時盤底墊蔥段。香煎或烤時，可以撒一點點白胡椒粉或擠檸檬汁。
- 新鮮辛香料： 起鍋前加點新鮮香草（蒔蘿、荷蘭芹）或蔥花，也能提升香氣蓋過腥味。
- 確保新鮮度： 購買時注意包裝是否完整，冷凍狀態是否良好（無明顯冰晶、結霜過厚），在儲存期限內食用。腥味過重也可能是魚本身鮮度不佳。
玩轉鱈魚料理的過程充滿樂趣，也充滿挑戰（和偶爾的慘劇...）。但只要掌握挑選秘訣、理解不同品種特性、把握幾個關鍵烹飪技巧，在家端出一道讓人驚豔的鱈魚料理，絕對不是夢想！希望這篇長文對你有幫助，也歡迎分享你的心得或獨家食譜，一起來交流這迷人的「白銀」滋味吧！下次買到好鱈魚，別忘了試試看我的配方哦！