說真的，以前我對莧菜真的沒什麼特別感覺，不就是路邊攤燙青菜的選項之一嗎？有點澀澀的，有時還帶點土味。直到那個熱到爆的夏天下午，我懶得跑遠，晃進巷口傳統市場想隨便買把青菜回家煮麵。那個賣菜阿嬤的攤位前，擺著三大盆不同顏色的莧菜，紅的像火焰，白的很清新，綠的...嗯，就是印象中的樣子。阿嬤看我猶豫，直接用臺語熱情招呼：「少年耶，紅莧煮湯卡補鐵啦！白莧炒蒜頭擱卡幼咪喔！今仔日野新鮮！」拗不過阿嬤的熱情，三種各抓了一把，從此開啟我的莧菜料理新世界大門！誰能想到這不起眼的菜，變化起來這麼有趣？
目錄
紅白綠大亂鬥！原來莧菜家族這麼熱鬧
那次買菜回家，我認真查了一下（對，就是那種突然被激起好奇心的狀態），才發現我真的是小看莧菜了！它們根本是營養小金礦嘛！紅莧菜的鐵質（補血好幫手）和花青素（抗氧化高手）特別突出，那個紅豔豔的湯汁，煮出來真的會讓人驚豔。白莧（也叫白杏菜）口感公認最細嫩，澀味最少，我個人覺得最適合清炒或煮湯，家裡挑嘴的小孩接受度也比較高。綠莧嘛，就是經典款，莖比較粗一點點，口感紮實，香氣也濃，煮起來湯汁會帶點獨特的滑溜感（有些人超愛，有些人一開始可能會覺得怪，但我後來也迷上了）。
這邊幫大家整理一下，三種莧菜的主要差別，買菜時就不會霧煞煞啦：
| 屬性 | 紅莧菜 | 白莧菜 (白杏菜) | 綠莧菜 |
|---|---|---|---|
| 外觀 | 葉面紫紅色，葉背深紫紅，煮後湯汁豔紅 | 葉面翠綠，葉背淺綠，煮後湯汁較清澈 | 全株綠色，煮後湯汁黏滑 |
| 口感 | 較軟嫩，風味濃鬱 | 最細嫩滑口，澀味最淡 | 莖較粗，口感紮實，香氣濃鬱 |
| 特色營養 (比較突出) | 鐵質、花青素 | 膳食纖維、鈣質 | 膳食纖維、鈣質、鎂質 |
| 最佳烹調法 | 煮湯 (湯色美)、羹類 | 清炒、煮湯 (追求清爽湯色) | 煮湯 (追求滑稠口感)、炒食、做餡料 |
| 阿勇的私心話 | 煮湯那個紅色超療癒，補鐵女生多吃點！ | 口感最討喜，怕澀味首選！ | 香氣最足，煮湯的滑溜感很特別，愛的人很愛！ |
說實在的，第一次煮紅莧湯，湯汁那鮮豔的紫紅色真的嚇到我，還以為自己加了什麼奇怪的東西，後來才知道那就是天然的顏色！白莧的清甜則讓我驚豔，完全顛覆我以為莧菜都澀澀的刻板印象。至於綠莧那種滑溜溜的口感...嗯，第一次吃真的不太習慣，但多試幾次後，反而迷上那種獨特的喉韻。重點是，它們都超級營養！鈣質（尤其紅莧，含量比牛奶還高！）、鐵質、膳食纖維滿滿，維生素A、C、K也豐富，根本是夏季蔬菜界的全能選手。處理起來也簡單，嫩葉嫩莖都能吃，老莖就別硬啃啦！根據紅莧菜營養分析顯示，其鐵質吸收率特別適合女性補充。
麻油莧菜羹 – 阿嬤的古早暖心味
這個食譜，完全是那次買菜後，厚著臉皮纏著市場阿嬤問來的。她邊挑菜邊用臺語念給我聽，我趕緊用手機記下來，回家馬上試做，那個味道...真的讓我想起小時候阿嬤灶腳飄出來的香氣。
食譜重點
這絕對是懷舊系首選！濃稠滑順的羹湯帶著醇厚的麻油香，紅莧煮出的天然豔紅湯色讓人食慾大開，拌飯或單吃都超滿足。冷冷的天喝一碗，從胃暖到心坎裡。而且，紅莧的營養精華全融在湯裡了！
食材清單 (2-3人份)
- 紅莧菜 1大把 (約300-400g，洗淨後嫩葉嫩莖切小段，老梗千萬別放會毀了口感！)
- 豬肉絲 150g (用點醬油、米酒、白胡椒粉、一點點太白粉醃個10分鐘，肉更嫩)
- 嫩豆腐 1盒 (切小丁，用板豆腐口感更好，但嫩豆腐方便)
- 鮮香菇 3-4朵 (切片，香氣更足)
- 薑末 1大匙 (薑要多點，跟麻油才搭)
- 麻油 2大匙 (一定要純正黑麻油，香氣差很多！)
- 高湯或水 約600ml (用雞高湯更鮮)
- 勾芡水：太白粉或樹薯粉 2大匙 + 冷水 4大匙 (調勻備用)
- 鹽 適量 (邊加邊試)
- 白胡椒粉 少許 (提味)
- 蔥花 少許 (裝飾用)
做法步驟
- 煸香薑麻油： 鍋子開中小火，倒入麻油，馬上放入薑末。耐心！ 慢慢煸，煸到薑末邊緣有點乾乾、蜷曲，麻油香氣瘋狂冒出來就對了（大約2-3分鐘）。千萬別大火燒焦，焦了會苦！我失敗過一次，整鍋湯都毀了...
- 炒香配料： 香氣出來後，轉中火，把醃好的豬肉絲放進去，炒到變色分散開來。接著加入香菇片，炒到香菇有點軟化，香氣飄出。
- 注入靈魂湯底： 倒入高湯或水，轉大火煮滾。滾了之後，把切好的紅莧菜段全部丟進去。
- 莧菜煮軟： 持續中大火，看到莧菜很快就會軟化，湯汁開始變成漂亮的紫紅色（這就是精華啊！）。煮個大約3分鐘左右。
- 加入豆腐丁： 把切好的豆腐丁輕輕放入湯中，小心別攪爛了。稍微煮個1分鐘讓豆腐熱透。
- 勾薄芡： 關鍵步驟來了！ 轉小火，讓湯維持微滾狀態。把調好的勾芡水再次攪勻（因為粉會沉底），慢慢、一點點地淋入湯中，另一隻手同時用湯勺或筷子在鍋裡同方向輕輕畫圈攪動。你會發現湯汁開始變得濃稠。注意！千萬不要一次全倒下去，會結塊變漿糊！加到你自己喜歡的濃稠度就停（我喜歡羹狀，不是糊狀）。邊倒邊看，稠了就停！
- 調味： 這時才加入鹽和白胡椒粉調味。鹽的量自己斟酌，因為醃肉有醬油，高湯也可能有鹹度，建議先試喝再決定加多少。白胡椒粉點一點點就好，提味而已。
- 起鍋享用： 確認味道OK後，就可以關火啦！盛入碗中，撒上蔥花點綴。趁熱吃，感受麻油的溫潤和莧菜的滑嫩吧！配一碗白飯，絕了！
腐乳莧菜炒肉絲 – 鹹香下飯的秒殺菜
這道菜完全是我的意外驚喜！有一次冰箱只剩下一把白莧菜和一小塊豬肉，調味料也快見底，只剩豆腐乳。抱著死馬當活馬醫的心態試炒看看，結果...驚為天人！鹹香的腐乳跟嫩口的白莧簡直是絕配，超級下飯！從此這道成了我家餐桌的常客，特別適合趕時間又想吃得美味的時候。
食譜重點
快速、簡單、下飯！豆腐乳獨特的鹹香甘韻，完美提升了莧菜的清甜，配上滑嫩的肉絲，香氣撲鼻。重點是步驟超簡單，10分鐘內搞定一道營養滿分的家常菜。
食材清單 (2人份)
- 白莧菜 1大把 (約300g，洗淨切段，嫩莖可以留著別丟)
- 豬肉絲 120g (梅花肉或里肌都可)
- 蒜頭 3-4瓣 (拍扁切末，越多越香)
- 辣椒 1根 (去籽斜切，愛吃辣可加，提味不辣可去籽)
- 靈魂醬料：豆腐乳 1.5塊 - 2塊 (看大小和鹹度，我用辣豆腐乳更香！) + 豆腐乳汁 1小匙 + 米酒 1小匙 + 糖 1/2小匙 (中和鹹味) + 白胡椒粉 少許 + 清水或高湯 1大匙 (調勻備用) 這個醬是重點！
- 食用油 1.5大匙
- 鹽 少許 (視情況補，豆腐乳很鹹)
做法步驟
- 肉絲抓醃 (可省略，但做更好吃)： 肉絲用點醬油、米酒、太白粉抓醃一下，靜置10分鐘。懶的話跳過也行，但肉會比較柴一點。
- 爆香蒜辣： 鍋燒熱，倒入食用油，轉中火。先下蒜末爆香，炒到金黃邊緣，香氣出來（別炒焦）。接著放辣椒片，快速炒兩下爆出香氣。
- 快炒肉絲： 轉中大火，把肉絲（醃過的記得把多餘醬汁瀝掉）倒進鍋裡，快速翻炒劃開，炒到肉絲表面變色約七八分熟。動作要快，肉才嫩。
- 莧菜下鍋： 把切好的白莧菜段全部丟進去（菜很多？別怕，炒下去會縮水！）。用鍋鏟快速拌炒。
- 淋入腐乳汁： 看到莧菜開始變軟出水時（大約炒個1分鐘），把預先調勻的腐乳醬汁全部倒進去！快速翻炒，讓每一根菜和肉絲都均勻裹上醬汁。
- 炒勻收汁： 持續大火快炒，炒到莧菜完全軟化，醬汁稍微收乾，變得濃稠可以巴附在菜上（大約再炒1-2分鐘）。這時可以試一下味道，如果覺得不夠鹹才補一點點鹽（小心！豆腐乳通常很鹹，先試過再加鹽）。
- 完成起鍋： 確認莧菜熟透、味道足夠，就可以關火盛盤啦！熱騰騰、香噴噴，配白飯能吃兩碗！這道莧菜料理的精髓就在那腐乳鹹香，真的試過就回不去。
莧菜鮮肉水餃 – 把夏日清甜包進餃子裡
我一直很愛包水餃，各種季節蔬菜都能變身餡料。有次綠莧買太多，燙了之後發現份量縮水好驚人，索性把擠掉水的莧菜碎拌進豬肉餡裡包水餃。結果出乎意料的好吃！莧菜特有的清甜和滑溜感融入肉餡，讓餃子吃起來清爽不膩口，沾點蒜蓉醬油就超美味。後來每次莧菜盛產，我一定會包個幾盒冷凍起來。
食譜重點
將口感較紮實、香氣濃鬱的綠莧菜融入多汁的豬肉餡中，創造出清爽不膩、口感層次豐富的水餃。莧菜經過殺青擠水，去除了澀味，只留下清甜和營養。包好的水餃冷凍儲存超方便！
食材清單 (約可包60-70顆水餃)
- 餃子餡：
- 豬絞肉 (帶點肥，二八或三七肥瘦) 600g
- 綠莧菜 1大把 (約500g，洗淨)
- 青蔥 3-4根 (切細蔥花)
- 薑末 1大匙
- 調味料：醬油 2大匙、蠔油 1大匙 (或更多醬油)、麻油 1.5大匙、白胡椒粉 1/2小匙、鹽 1/2 - 1小匙 (依醬油鹹度調整)、糖 1小匙、米酒 1大匙
- 餃子皮：市售或自製約60-70張
做法步驟
- 處理莧菜 (關鍵！)： 燒一大鍋水，水滾後加少許鹽和幾滴油。把洗淨的綠莧菜整把放入，大火汆燙約30秒到1分鐘，看到菜變軟、顏色變深綠就立刻撈起來！馬上丟進準備好的冰開水或大量冷開水中降溫（這樣才能保持翠綠不變黃）。冷卻後，將莧菜用力擠乾水分（一定要擠很乾，否則餡會出水難包！），然後切碎備用。擠出來的水可是營養的綠色精華，別浪費，可以拿來煮湯或和麵，但我通常直接喝掉（味道很青菜）。
- 製作肉餡： 豬絞肉放入大盆中，加入所有調味料（醬油、蠔油、麻油、白胡椒粉、鹽、糖、米酒）。用筷子或手同一個方向用力攪拌，攪到肉餡出現黏性、有點吃進水的感覺（這叫「打水」，肉餡才會多汁）。這個步驟手臂會有點酸...
- 混合餡料： 把擠乾切碎的莧菜、蔥花、薑末全部加入打好的肉餡中。再次同方向攪拌均勻。攪拌均勻後，可以取一小匙用微波爐加熱十幾秒試試鹹淡，不夠再加點鹽或醬油調整。
- 包餃子： 拿出餃子皮，放上適量餡料（別貪心，新手更容易爆餡）。用自己習慣的方式包起來，捏緊封口（沾點水更好黏合）。排好放在撒了點麵粉的盤子上，避免沾黏。
- 煮餃子 / 儲存：
- 現煮： 煮一大鍋滾水，水滾後下餃子，用勺子背輕推防止沾底。水再次滾起後，加入一小碗冷水（點水），重複此動作約2-3次，看到餃子都浮起來、肚子脹鼓鼓的，就差不多熟了。撈起開吃！
- 冷凍： 包好的生水餃還沒沾黏前（或稍微凍硬再集中），平鋪在撒了麵粉的盤子或保鮮盒裡，放進冷凍庫凍硬。凍硬後再分裝進保鮮袋密封冷凍。煮冷凍水餃不用退冰，直接冷水或溫水下鍋煮，多點一次水，煮久一點確保熟透。
這種莧菜料理方式，讓水餃吃起來格外清爽，尤其冷藏後擠乾的莧菜，口感依然很好，完全不會爛爛的。沾點烏醋加香油，或是辣油醬油，夏天吃特別開胃！每次包，家裡冷凍庫都會塞滿好幾盒。
莧菜二三事：挑選˙儲存˙安心吃
愛上莧菜料理後，買菜的頻率大增，也累積了一些小心得。買莧菜，真的要看葉子！挑葉片顏色鮮亮（紅的要豔，白的要翠，綠的要深）、有光澤，摸起來厚實飽滿，沒有枯萎或黃斑的。莖部要脆嫩（折一下就斷），太老纖維粗，吃起來口感差很多。整把拿起來感覺沉甸甸、水分飽滿的最好。有次貪便宜買了把葉子有點垂的，回家煮起來口感差超多，澀味也重，得不償失。
買回家處理很簡單：先把根部老硬的部分切掉，然後把菜泡在清水裡，稍微攪動一下讓泥沙沉澱（莧菜特別容易卡沙！），泡個5-10分鐘。撈起來後再用流動的清水沖洗幾遍，特別是根部靠近土壤的地方，一定要掰開仔細沖乾淨。洗菜真的很療癒，看到泥沙被沖走特別爽快！洗完後要煮的話，記得把水分稍微甩乾。
儲存嘛，莧菜算是比較嬌嫩的葉菜。我的經驗是：最好當天買當天煮，新鮮度差最多！如果買太多，先用廚房紙巾把多餘水分吸乾（很重要！濕濕的爛很快），然後裝進保鮮袋裡，袋口不要完全密封，留點縫，或是袋裡再放一張乾的廚房紙巾幫忙吸濕氣，再放進冰箱蔬果層冷藏。這樣大概可以放個2天。千萬別悶著，一悶就爛給你看。記得別跟會釋放乙烯的水果（像蘋果、香蕉）放一起，會加速老化。放過冰箱的莧菜，口感還是會比現買的差一點，香味也淡一些，所以真的建議趁鮮吃！
講到農藥殘留，很多人擔心。我自己是這樣做啦：買來源清楚的菜攤（跟固定信任的攤販買），然後流動清水沖洗非常重要！前面說的浸泡+流水沖，已經能去除大部分殘留。太擔心的人，可以考慮買有機認證的，雖然貴一點點，但吃得更安心。說真的，比起農藥，我覺得沒洗乾淨的泥沙更惱人！
莧菜料理Q&A
- 煮湯加薑絲、薑片（薑是溫熱的）。
- 麻油莧菜羹用了麻油和薑（麻油溫補）。
- 炒莧菜爆香蒜頭（蒜性溫）。
- 水餃餡裡的豬肉和薑末也是偏溫的。
- 莧菜的草酸含量並不高！比起菠菜、韭菜、甜菜葉等，莧菜的草酸含量算是相對低的（紅莧又比綠莧更低一點）。
- 即使有草酸和鈣在腸胃道結合形成草酸鈣，也是隨糞便排出體外，並不會直接跑去腎臟形成結石。食物中的草酸鈣溶解度低，腸道吸收率本來就低。
- 真正容易導致腎結石的主因，是水分喝太少、長期高鈉飲食、高普林飲食或代謝問題，單純吃莧菜配豆腐不是主因。