栗粉是什麼：片栗粉與栗子粉的差別、用法與挑選重點

「栗粉是什麼？」這個問題我大概被問過上百次。多數人第一次聽到，腦中浮現的是糖炒栗子磨成的粉，帶點甜香、可以拿來做蛋糕。但如果你是在台灣的食譜、日式料理書或烘焙社團裡看到「栗粉」兩個字，十之八九，它講的是日文漢字「片栗粉」——也就是馬鈴薯澱粉。

對，跟栗子一點關係都沒有。

我第一次被騙是在迪化街一間老乾貨行。老闆娘聽我說要買栗粉，直接從架上拿了一包日文包裝的小袋子給我。我翻到背面，成分表只寫四個字：馬鈴薯澱粉。當下真的愣住，還回頭問她「這不是栗子做的喔？」她笑了一下說，大家攏嘛這樣講。

所以這篇要解決的，是「栗粉」這個詞在台灣到底指什麼、兩種栗粉怎麼分、買錯會發生什麼事，還有實際下廚要用多少比例。

栗粉是什麼？台灣人講的「栗粉」其實有兩種

第一種：片栗粉（日文かたくり粉）——九成台灣人口中的栗粉

片栗粉的「片栗」，是日本原生植物豬牙花的地下球根。學名 Erythronium japonicum，日文叫カタクリ。江戶時代的人把球根挖出來，洗淨、磨碎、沉澱、曬乾，得到的澱粉就叫「片栗粉」。北海道和東北的春天，山坡上會開滿紫紅色的小花，當地人叫它「春の妖精」。我幾年前在道東看過一次，整片山坡像鋪了地毯。

但球根產量太低，挖一整天也做不出幾公斤粉。昭和之後就被馬鈴薯澱粉取代。現在日本市面上買到的片栗粉，幾乎百分之百是馬鈴薯做的。日本農林水產省歷年公布的澱粉供需統計裡，馬鈴薯澱粉一直是日本食用澱粉的主力，這個趨勢幾十年沒變過。

台灣的情況更有趣。早期台灣的「太白粉」本來也是馬鈴薯澱粉，後來因為成本考量，大量改成樹薯（木薯）澱粉。所以老一輩記憶中那種透亮、冷掉也不太出水的芡汁，其實跟現在的片栗粉是同一類東西。這也是為什麼很多老師傅會說「現在太白粉不一樣了」。

第二種：栗子粉（Chestnut flour）——真的用栗子磨的

這種才是字面上的栗粉。把歐洲栗去殼、烘乾、磨成粉。法國科西嘉島、義大利托斯卡尼、瑞士提契諾這一帶用得很兇，科西嘉甚至拿它來做栗子粉版的 polenta。

它的特點是天然帶甜、有堅果香氣、完全不含麩質，所以這幾年在無麩質烘焙圈很受歡迎。台灣進口的通常是義大利或法國品牌，常見包裝是 500g 夾鏈袋。

片栗粉跟栗子粉差在哪？五個方法一秒分辨

這兩樣東西放在同一個架上，包裝又都是粉，真的很難分。我自己整理出一張對照表，買之前先看一眼就不會錯。

如果你手上已經有一包，不確定是哪一種，可以照這五個步驟確認：

• 看成分表。這招最快。寫「馬鈴薯澱粉」就是片栗粉，寫「栗」或「Chestnut」才是栗子粉。
• 搓手感。片栗粉搓起來像爽身粉，會有一點點細微的摩擦聲；栗子粉搓起來比較像粗一點的麵粉，有沙沙感。
• 聞氣味。栗子粉有明顯甜香，片栗粉真的沒味道，硬要說就是一股很淡的生粉味。
• 加水攪。片栗粉加冷水會沉底，攪開是乳白懸浮液；栗子粉加水會結成小團，攪不太開。
• 看價格。栗子粉貴十倍以上。500g 賣 99 元的「栗粉」，幾乎可以確定是馬鈴薯澱粉。

我自己的習慣是買回家第一件事，就是撕開一角聞一下。這招在烘焙材料行特別有用，因為散裝分裝的栗子粉常常沒有完整標示，老闆也未必清楚來源。

片栗粉怎麼用？勾芡、炸物、和菓子的實測比例

勾芡：粉水比 1 比 2，關小火再倒

片栗粉加冷水調成粉水，比例大約 1 比 2。台式炒菜一碗湯，對一湯匙粉水就夠。

第一個關鍵是水溫。一定要用冷水，用熱水會直接結成透明硬塊，那種結塊救不回來，只能整鍋撈掉。第二個關鍵是火候，湯大滾的時候倒粉水，很容易瞬間結塊。我通常會把火轉小，等湯面只剩小泡泡再倒，一邊倒一邊用湯匙畫圈。

片栗粉的芡汁比玉米粉透亮，而且冷卻後不太會「返水」。返水就是放涼之後湯汁又變稀、底部出水。台式羹湯如果用樹薯太白粉，這點就比較吃虧，尤其辦桌那種要放一兩小時的場合。

日式炸物：唐揚雞的裹粉比例

日式唐揚雞用片栗粉，炸出來的外殼薄、脆、帶一點顆粒感，跟地瓜粉的厚脆完全是兩回事。

新手最常犯的錯，是裹粉後放太久。片栗粉吸水很快，放 5 分鐘粉就濕透，下鍋會整片脫漿，鍋裡浮一堆白粉渣。我的做法是分兩批，要下鍋前才裹。

和菓子：蕨餅的替代方案

真正的蕨餅要用蕨粉，台灣幾乎買不到，價格也高。很多人會用片栗粉替代。

比例是片栗粉 50g、水 250ml、砂糖 40g。小火加熱、不停攪拌到整鍋變透明，倒進容器冷藏定型，切塊沾黃豆粉。

但我要老實說，口感差滿多的。片栗粉版本冷掉之後會變硬、變得有點韌，真正的蕨粉是軟糯帶彈性。當作臨時替代可以，別期待一模一樣。

栗子粉怎麼用？無麩質烘焙的替換比例

栗子粉不含麩質，但它吸水性強、油脂含量高，不能一比一替換低筋麵粉。這是我繳過學費才知道的事。

我的經驗是替換 20 至 30%。原本 100g 低筋麵粉，換成 70g 低筋加 30g 栗子粉。超過 40%，蛋糕會變得紮實、偏乾，吃起來有點像發糕，組織完全撐不起來。

液體要跟著加。每替換 30g 栗子粉，我會多加 10 至 15ml 牛奶或豆漿。這個數字不是死的，要看當天濕度，台灣梅雨季我會再多加一點。

栗子粉的油脂含量大概 2 至 4%，開封後接觸空氣容易氧化。我去年夏天偷懶，把它放在廚房的玻璃罐裡兩個月，做出來的磅蛋糕有一股悶悶的油耗味，整條報廢。從那之後我都分裝冷凍，冷藏可放 3 個月、冷凍 6 個月，用之前先回到室溫，不然會吸潮結塊。

栗子粉不是「栗子口味的粉」。如果你想要的是明顯的栗子香，光靠栗子粉不夠，通常還要加栗子泥或栗子醬，香氣才出得來。

栗粉哪裡買？台灣通路實際走一遍

片栗粉不難買。百貨公司地下樓的日系超市（微風、SOGO 這類）會有日本進口小包裝，通常 100g 上下。全聯、家樂福的進口澱粉區也找得到，多半跟太白粉、玉米粉放在同一排。網購的話蝦皮、momo 選擇最多，日本品牌一字排開。

栗子粉就比較挑地方。烘焙材料行是首選，台北迪化街、後火車站一帶，台中中清路沿線都有。進口食品專賣店、網購也買得到法國或義大利品牌。

價格帶給大家參考：片栗粉 100g 約 50 至 80 元；栗子粉 500g 約 400 至 600 元。看到 500g 賣 99 元的「栗粉」，那幾乎可以確定是馬鈴薯澱粉。

台灣市售澱粉的品名標示，依照衛福部食品藥物管理署的規定，必須標示內容物名稱。也就是說，包裝正面寫「片栗粉」、成分欄寫「馬鈴薯澱粉」，這是合法的，因為「片栗粉」是品名不是成分。很多人就是在這裡卡住。想確認法規細節，可以到食品藥物管理署官網查食品標示相關規範。

片栗粉、太白粉、玉米粉、地瓜粉怎麼選？

這四種粉在廚房裡的角色完全不一樣，混用會出事。下面這張表是我自己廚房貼在櫃子內側的版本。

補一個很少人講的點。台灣早期的太白粉其實是馬鈴薯澱粉，後來因為成本，大量改成樹薯澱粉。所以老一輩說的「太白粉」跟現在超市架上的，可能不是同一種東西。如果你在找記憶中那種比較透亮的芡汁，你要的其實是片栗粉。

新手最常犯的四個栗粉錯誤

買錯：以為栗粉就是栗子粉。這是最常見的。買回來做栗子蛋糕，結果是馬鈴薯澱粉，成品沒有栗子味，口感也怪。解法只有一個：買之前翻背面看成分。

勾芡結塊。兩個原因，粉水沒拌勻，或是湯太滾。解法是把粉水調到完全沒有顆粒，然後關小火再倒，邊倒邊攪。

炸物回軟。油溫低於 160 度就下鍋，粉漿會吸油，起鍋兩分鐘就軟掉。片栗粉要 170 度以上，丟一小塊粉下去會馬上浮起來、冒細泡，那個溫度就對了。

栗子粉亂冰。直接從冷凍庫拿出來就用，會吸空氣中的水氣結塊。要先回溫，或是分裝成小包，一次拿一包。

關於栗粉，大家最常問的幾件事