家常湯食譜：台灣經典湯品食譜大全與實用秘訣懶人包

作為一個在廚房摸爬滾打多年、對臺灣味道情有獨鍾的煮婦（煮夫），煲湯這件事，我太有感觸了。那種家裡飄著湯香的感覺，是花錢也買不到的安心與溫暖。市面上教做湯的很多，但有時候講得太玄乎，食材難找，步驟又複雜，看了就讓人打退堂鼓。我想分享的，就是真正紮根在我們家餐桌、簡單實在、但美味不減的家常湯食譜。不講大道理，就嘮嘮我怎麼煮，踩過什麼坑，哪裡的小撇步最管用。準備好了嗎？我們開始吧！

廚房對我來說，是個充滿魔力的地方，尤其是當爐子上燉著一鍋湯的時候。那咕嘟咕嘟的聲音，飄散出來的香氣，總能瞬間撫平一天的煩躁。我不是什麼大廚，就是個愛吃、愛煮的家庭主婦（夫），這些年累積下來的，就是一套實實在在、屢試不爽的家常湯食譜。我發現啊，最受家人歡迎、煮起來最沒壓力的，往往就是那幾道經典的臺灣味。今天，就來跟大家掏心掏肺分享幾道我的壓箱寶，保證材料好找、步驟簡單，但味道絕對讓你滿意。

很多人覺得煮湯很難掌握，要熬很久，或者怕失敗。其實真的沒那麼複雜！家常湯食譜的精髓，就在於「家常」二字——用最普通的食材，最簡單的方法，煮出最撫慰人心的味道。訣竅在哪？我覺得關鍵在於「瞭解你的食材」和「一點點耐心」。等下你就懂了。

經典不敗！香菇雞湯

這道湯，簡直是臺灣家庭的國民湯品！從我阿嬤那一代就開始煮，到我現在煮給孩子喝。它的魅力在於香氣濃鬱、湯頭甘甜，卻又溫潤不燥，冷天暖身，熱天開胃（對，熱天我也愛喝熱湯，發發汗很舒服！）。

• 食譜名稱： 香菇雞湯 (我的阿嬤級版本)
• 食材： (4 人份)
  • 雞肉：我喜歡用帶骨的「仿土雞腿」或「雞翅切塊」，大約 600 公克。帶骨的雞肉熬湯才香！(如果用雞胸肉，湯會比較清但肉容易柴，我不太推薦)
  • 乾香菇：8-10 朵 (大朵小朵都可以，重點是香氣要足！泡香菇的水千萬別倒掉！)
  • 老薑：一小塊 (約 5-6 片)，拍裂 (薑的靈魂在於拍裂釋放味道)
  • 米酒：2 大匙 (去腥增香，不可或缺)
  • 水：約 2000 cc (水量要蓋過所有食材)
  • 鹽：適量 (最後調味用，別一開始就加！)
  • 可選： 幾顆紅棗 (增加甜味) 或 一小把枸杞 (起鍋前撒)

• 做法：
  • 前置作業： 乾香菇先用冷水沖洗一下灰塵，然後用溫水浸泡至少 30 分鐘讓它完全軟化發開。泡香菇的水留著！這是天然味精。雞肉塊洗淨，如果看到多餘的油脂可以稍微去掉一些。
  • 汆燙去腥： 燒一鍋水，水滾後把雞肉塊放下去，煮個 1-2 分鐘看到浮沫出來就立刻撈起，用冷水沖洗乾淨。這步驟不能省，是湯頭清澈不混濁的關鍵！(曾經偷懶省略，結果湯有股怪味，被全家嫌棄…)
  • 開燉啦！ 準備一個夠深的湯鍋，把汆燙好的雞肉、泡軟的香菇 (擠掉一點水份)、拍裂的薑片通通放進去。重點來了！把「泡香菇的水」輕輕倒入鍋中 (底部可能有沉澱的雜質別倒進去)，再加清水到足夠蓋過所有食材。
  • 加點靈魂： 淋上那 2 大匙米酒。開大火把湯煮滾，這時表面可能會有點浮沫，輕輕用湯勺撇掉，湯會更清澈。
  • 耐心等待： 轉小火，蓋上鍋蓋 (留一點小縫讓蒸氣出來)，讓它慢慢燉煮。至少要燉 40 分鐘到 1 小時。時間越久，雞肉的鮮味和香菇的香氣融合得越好。(用電鍋外鍋放 2 杯水跳起來再悶 15 分鐘也可以，但我偏好爐火慢燉的風味層次)
  • 調味時機： 燉煮時間差不多了，開啟蓋子，試試湯頭的鹹淡。這時才加入適量的鹽巴調味。千萬別一開始就加鹽，肉質會變柴！(這個教訓來自曾經心急的我)
  • 最後點綴： 如果喜歡，這時可以加入洗淨的枸杞或紅棗，再煮個 5 分鐘就可以關火。

我的一點心得： 好的乾香菇是靈魂！我喜歡買埔里或臺中新社的厚菇，香氣真的很足。雞肉汆燙務必認真做，湯頭清澈度差很多。鹽巴最後放是鐵則！這份家常湯食譜最厲害的就是那融合了雞肉鮮甜與香菇濃鬱的湯頭，簡單卻雋永。

清爽甘甜的代表：白蘿蔔排骨湯

蘿蔔的季節到了，不煮鍋蘿蔔湯怎麼行？這湯清爽解膩，帶點天然的甘甜味，大人小孩都愛喝，而且蘿蔔煮透了入口即化，特別舒服。

• 食譜名稱： 白蘿蔔排骨湯 (煮到蘿蔔透心軟)
• 食材： (4人份)
  • 豬小排或排骨塊：約 500 公克 (帶點軟骨的部位啃起來更香)
  • 白蘿蔔：一大條 (約 600-700公克)，去皮切滾刀塊 (塊狀比片狀耐煮)
  • 老薑：一小塊 (約 4-5片)，拍裂
  • 青蔥：1-2根，切段 (蔥白蔥綠分開)
  • 水：約 2500 cc (蘿蔔會出水，但還是要加足水)
  • 鹽：適量
  • 白胡椒粉：少許 (可選，提味)
  • 可選： 幹貝幾顆 (增加鮮味層次) 或 芹菜末 (起鍋前撒)

• 做法：
  • 排骨處理： 排骨洗淨。同樣，燒一鍋水，水滾後下排骨汆燙 2-3 分鐘去除血水雜質，撈起沖洗乾淨。這動作讓湯頭清爽不油膩，很重要。(雖然汆燙很煩，但為了美味，忍一下！)
  • 蘿蔔切塊： 白蘿蔔去皮後切成大小適中的滾刀塊。塊狀比較能保持形狀，煮久了也不容易全化掉。
  • 爆香起手： 湯鍋裡放一點點點油 (真的不用多)，冷鍋放入薑片和蔥白段，開小火慢慢煸炒出香氣。這步驟能讓湯底風味更豐富。(懶的話省略直接加水煮也行，但味道會差一點點層次感)
  • 加水開煮： 倒入足量的清水 (蓋過食材並預留蘿蔔出水的空間)，放入處理好的排骨、白蘿蔔塊、(如果加幹貝這時一起放)。
  • 慢火細燉： 大火煮滾後，一樣撇掉浮沫，轉小火，蓋上鍋蓋燉煮。時間需要比較久，至少要煮 1 個小時到 1.5 小時，目標是把白蘿蔔煮到完全通透、用筷子能輕易戳穿的狀態。這樣蘿蔔的甜味才會完全釋放到湯裡。
  • 調味與完成： 湯煮好後，加入適量的鹽和白胡椒粉 (如果喜歡) 調味。最後撒上蔥綠段 (或芹菜末) 就可以關火上桌了。

我的一點心得： 蘿蔔一定要煮透！不夠透會有一股生澀味，煮透了那股天然的甜味才會出來，湯頭也更濃鬱。排骨選帶點油脂的部位，湯會更潤口但不油膩（因為汆燙過了）。這道湯特別適合年節大魚大肉後清清腸胃。是不是很棒的家常湯食譜？

快速上桌的鮮美：蛤蜊薑絲湯

有時候下班晚了，累得要命，又想喝點熱騰騰、鮮味十足的湯怎麼辦？蛤蜊薑絲湯就是救星！5分鐘就能搞定，鮮甜無比，喝了超舒暢。

• 食譜名稱： 快手指南：蛤蜊薑絲湯 (鮮味炸彈)
• 食材： (2-3人份)
  • 新鮮蛤蜊：約 600 公克 (選吐沙吐乾淨、殼緊閉的)
  • 嫩薑：一小塊 (約 30-40公克)，切細絲 (嫩薑的辛辣感較溫和)
  • 青蔥：1根，切蔥花
  • 水或高湯：約 800 cc (用雞高湯或昆布湯底更讚)
  • 米酒：1 大匙 (去腥提鮮)
  • 鹽：極少許或不加 (蛤蜊本身有鹹度！)
  • 香油：幾滴 (可選)
• 做法：
  • 蛤蜊吐沙： 買回來的蛤蜊一定要確認吐沙乾淨。如果是市場買的，回家再用加了少許鹽的冷水浸泡約 30 分鐘到 1 小時，讓它吐乾淨沙。烹煮前再多沖洗幾遍。
  • 煮滾湯底： 鍋中放入水或高湯，加入嫩薑絲，開中大火煮滾。
  • 下蛤蜊： 湯滾後，放入洗淨的蛤蜊，立刻淋上米酒。
  • 等待開殼： 蓋上鍋蓋，轉中火，煮大約 3-5 分鐘，直到蛤蜊「啵啵啵」全都開啟嘴巴。這時香氣已經讓人流口水了！
  • 最後調味與點綴： 立刻關火！嚐一下湯頭的鹹淡（因為蛤蜊會釋放鹹度），九成九是不用再加鹽了。如果覺得太淡，加一咪咪鹽就好。撒上蔥花，喜歡的話滴幾滴香油提香。

我的一點心得： 這道湯的核心就是蛤蜊的新鮮度和吐沙乾淨！寧願多花點時間讓蛤蜊吐沙，也不要喝到滿口沙，那感覺真的糟透了。薑絲用嫩薑比較不搶戲。切記千萬不要煮過頭！蛤蜊殼開了就關火，肉才不會縮水變橡皮。這份家常湯食譜絕對是忙碌日子的好夥伴，鮮甜程度讓人一碗接一碗。

營養滿點的素食選擇：味噌豆腐海帶湯

家裡有人吃素，或是想來點清爽無負擔的湯品嗎？味噌豆腐湯絕對是好選擇。味噌的發酵鹹香，加上豆腐的軟嫩，海帶的鮮味，營養又好喝。

• 食譜名稱： 暖心素味：味噌豆腐海帶湯
• 食材： (3-4人份)
  • 板豆腐：1 盒 (約 300公克)，切小塊 (用嫩豆腐也可以，口感不同)
  • 乾燥海帶芽：一小把 (約 5-10公克)，泡水還原 (或用新鮮海帶結)
  • 味噌：2-3 大匙 (選自己喜歡的口味：赤味噌濃厚、白味噌甘甜，我習慣用混合的)
  • 水：約 1500 cc
  • 柴魚片：一小把 (約 10公克) – 這是湯底鮮味的來源！(純素者可省略或用昆布熬湯底)
  • 青蔥：1根，切蔥花
  • 香油：少許 (可選)
• 做法：
  • 準備食材： 豆腐切塊。乾海帶芽用冷水泡開，約 5 分鐘即可膨脹，瀝乾備用。如果用新鮮海帶結，洗淨即可。
  • 煮湯底： 鍋中加入冷水，放入柴魚片，開中火煮。在水快要滾開、「鍋邊起小泡」但還沒大滾的時候，就把柴魚片撈起來！(這是重點！煮滾了柴魚片會有苦味)。這就是簡易的柴魚高湯。
  • 加入豆腐與海帶： 在柴魚高湯裡，放入切好的豆腐塊和泡開的海帶芽 (或海帶結)。
  • 溶解味噌： 轉小火，讓湯保持微滾但不要大滾的狀態。取一個小濾網或湯勺，舀一些熱湯出來，把味噌放在濾網上用湯匙慢慢壓開、溶解到熱湯裡。千萬不要把味噌塊直接丟進湯鍋！ 這樣會溶解不均勻且有結塊。把溶解好的味噌湯倒回鍋中。重複動作直到味噌完全溶解在鍋裡。
  • 最後步驟： 味噌溶解均勻後，試一下味道（味噌已有鹹度，通常不需再加鹽），確認豆腐和海帶都熱透了即可關火。切記味噌湯不能大滾！ 滾沸會破壞味噌的風味和營養。撒上蔥花，滴幾滴香油提味。

我的一點心得： 味噌溶解的技巧是關鍵！直接丟進去煮真的會悲劇，整鍋湯會有顆粒感。柴魚片提鮮很重要，但記得在水滾前撈起。豆腐用板豆腐比較不容易煮爛，嫩豆腐口感更滑嫩但容易碎。這份家常湯食譜變化多，可以加點金針菇、鴻喜菇，甚至一點點蔬菜丁，就是豐富的一餐了。

滋補養生的傳統味：四神湯

說到臺灣的滋補湯品，四神湯絕對名列前茅。雖然名字有「四神」，但現在常見用料其實很親民。它溫和補脾祛濕，味道甘醇，喝完身體感覺很舒服，尤其在天氣轉換或覺得疲倦時。

• 食譜名稱： 古早養生味：家常四神湯
• 食材： (4-6人份)
  • 藥材包 (主體)：
    • 淮山 (山藥乾)：約 30 公克
    • 芡實：約 30 公克
    • 蓮子：約 30 公克 (記得去芯，不然會苦)
    • 茯苓：約 20 公克 (或薏仁 30 公克 – 薏仁更常見也便宜，祛濕效果也好)
    • (傳統「四神」通常指淮山、芡實、蓮子、茯苓/薏仁)
  • 主食材：
    • 豬小腸：約 600 公克 (處理乾淨的) 或 豬肚：半個 (處理乾淨的) – 我偏好小腸，口感Q；用排骨也可以，但風味不同。
  • 調味：
    • 米酒：1/2 杯 (約 120cc) – 去腥增香很重要
    • 水：約 3000 cc
    • 鹽：適量
    • 當歸：一小片 (可選，增加香氣)
    • 可加： 幾顆紅棗

• 做法：
  • 處理內臟 (重要！)： 豬小腸或豬肚是風味來源，但處理不乾淨會有異味。強烈建議買市場或超市處理好的！ 回家再用麵粉、鹽巴徹底搓洗內外，沖洗乾淨。小腸我會剪成段狀比較好入口。豬肚切塊。
  • 汆燙去腥： 燒一鍋水，水滾後放入處理好的小腸或豬肚、以及 2-3 片薑，淋點米酒，汆燙 3-5 分鐘去除腥味，撈起沖洗乾淨。(這步驟不能偷懶，否則湯會有味道)
  • 浸泡藥材： 將淮山、芡實、蓮子、茯苓/薏仁稍微沖洗一下，用冷水浸泡約 20 分鐘。(蓮子記得檢查去芯了沒)
  • 開始燉煮： 準備一個大湯鍋，放入所有藥材 (連同泡的水)、汆燙好的小腸/豬肚、當歸片 (如果用)、紅棗 (如果用)。
  • 加水加酒： 倒入足量的清水 (約 3000cc) 和 1/2杯米酒。
  • 漫長燉煮： 大火煮滾後，轉為「最小的火」，蓋上鍋蓋 (留縫)，慢燉至少 2 個小時，目標是將小腸或豬肚燉到軟爛入味，藥材的精華也融入湯中。(用電鍋的話外鍋要加水燉煮至少2-3次)
  • 調味： 燉煮時間足夠後，開啟鍋蓋，加入適量的鹽調味即可。四神湯本身藥材帶有甘味，鹽不用多。

我的一點心得： 這道家常湯食譜最麻煩的就是處理小腸或豬肚，真心建議買處理好的省事。藥材比例很重要，不要貪多，不然藥味會太重反而不好喝。米酒的量要夠，去腥提鮮效果顯著。燉煮時間一定要足夠，小腸咬不動就毀了。喝起來湯頭應該是甘醇順口、帶點米酒香和藥材香的。這湯冷掉表面會凝結一層薄薄膠質，加熱再喝一樣美味。

煮了這麼多年湯，有些小技巧和心得，整理給大家參考一下：

臺灣家常湯品懶人包比較

食材挑選小秘笈 (主觀經驗)

• 雞肉： 燉湯首選「仿土雞」或「放山雞」的腿肉、翅膀或骨架。肉質比較緊實耐煮，湯頭也比較鮮甜濃鬱。超市的肉雞塊適合快煮，久煮容易散爛。(傳統市場早上去買比較新鮮！)
• 豬肉： 排骨湯用「豬小排」有肉有骨有軟骨，口感豐富。四神湯用「豬小腸」要挑厚薄適中、處理乾淨的。(豬肚處理更費工，新手建議跳過)
• 海鮮： 蛤蜊務必選活的（閉殼緊密或觸控會閉合）、吐沙乾淨的。(買回家再吐一次沙更安心) 魚類煮湯則要新鮮。
• 乾貨： 香菇要選傘肉厚實、香氣濃鬱的。乾幹貝選色澤金黃、形狀完整、味道鮮香的。(別買太白或有怪味的)
• 蔬菜： 白蘿蔔拿起來沈甸甸、表皮光滑無空心。牛蒡要選粗細適中、表皮泥土多代表新鮮。

偷呷步！省時美味備料法

• 善用分裝冷凍： 像是香菇雞湯的雞肉（汆燙好）、蘿蔔排骨湯的排骨（汆燙好），可以一次處理多份，分裝冷凍。要煮湯時直接丟下鍋，省下處理時間！(但蛤蜊、豆腐不適合冷凍)
• 預製高湯冰磚： 有空時用雞骨、豬大骨熬一大鍋基礎高湯（只加薑片、蔥段、酒去腥），放涼後分裝到製冰盒冷凍成冰磚。煮任何湯時丟幾塊下去，鮮味立刻升級！(尤其煮快手湯或蔬菜湯時超好用)
• 電鍋萬能： 除了蛤蜊湯這種快手的，其他需要慢燉的湯品（香菇雞、蘿蔔排骨、四神湯），通通可以交給電鍋！外鍋加水，按下開關，跳起來悶一下就好。不用顧火超省心。(味道跟爐火慢燉有細微差別，但方便性取勝)

關於家常湯食譜，你可能有這些疑問 (Q&A)

• Q：為什麼我煮的湯總感覺不夠鮮甜？
  • A： 這可能有幾個原因：(1) 食材不夠新鮮，特別是肉類和海鮮，新鮮度是鮮甜的基礎。(2) 汆燙沒做好，肉類的血水雜質沒去除乾淨，會影響湯頭純淨度和鮮味。(3) 火候或時間不足，尤其是需要慢燉的湯（如香菇雞、蘿蔔湯），時間不夠味道就沒融合。(4) 忘了加點「靈魂」，像香菇雞湯的米酒、蛤蜊湯的米酒和薑絲，都是提鮮關鍵。試試看做好汆燙，給慢燉湯足夠時間，再加點米酒看看！
• Q：湯不小心煮太鹹了，怎麼辦？
  • A： 別慌，有救！(1) 最推薦：加點「水」稀釋。這是根本解法，但可能會讓湯味變淡。(2) 加點「糖」綜合鹹味。少量的糖（冰糖更好）可以平衡鹹度，但別加太多變甜湯！(3) 加入吸味的食材：切塊的白蘿蔔、馬鈴薯或豆腐放下去再煮一下，它們會吸收一些鹽分。(4) 加點「酸性」平衡：擠幾滴新鮮檸檬汁或加一小匙白醋（要非常小心，一點點試），酸味也能緩和鹹味。下次記得鹽巴一定要「最後放」、「邊加邊試」！
• Q：隔夜的湯還能喝嗎？怎麼處理比較好？
  • A： 可以喝，但要妥善儲存！ (1) 完全放涼後再冷藏：熱湯直接進冰箱容易變質。湯放涼到室溫（不超過2小時）再蓋好蓋子冷藏。(2) 盡快喝完：通常建議冷藏的湯在 2-3天內 喝完最佳。尤其是海鮮湯（如蛤蜊湯）更要當天喝完。(3) 徹底加熱：要喝時務必「煮沸」再喝，殺滅可能的細菌。(4) 注意湯的狀態：如果出現異味、酸味、黏稠感或大量氣泡，絕對別喝，直接倒掉！(5) 葉菜類湯不適合隔夜：像餛飩湯、有菠菜的湯，隔夜口感變差、亞硝酸鹽問題也較需注意，儘量當餐喝完。