你吃過莕菜嗎？如果沒有，那你可能錯過了一種很特別的蔬菜。我說的不是市面上常見的蔬菜，而是那種長在水裡、葉子圓圓的、開黃色小花的植物。在台灣，它通常被叫做「莕菜」或「荇菜」，但實際會吃的人真的不多。這篇文章，我會從認識莕菜開始，一步步教你怎麼買、怎麼處理、怎麼煮，還會分享三道我實際做過的家常食譜。如果你也對這種冷門蔬菜感興趣，那就繼續看下去吧。
什麼是莕菜？它跟蓮藕、水芹菜有什麼不同？
莕菜（學名Nymphoides peltatum）是睡菜科莕菜屬的多年生水生植物，在中國、台灣、日本等地都有分佈。它的葉子浮在水面，看起來像袖珍版睡蓮，每年夏天會開出黃色小花，非常可愛。在台灣，莕菜又被稱為「荇菜」，《詩經》裡的「參差荇菜，左右流之」指的就是這種植物。
不過，現代台灣人對莕菜很陌生，市場上幾乎看不到。雖然它是可食用的，但因為產量少、採收費工，加上保存不易，所以逐漸從餐桌消失了。我爸媽那一輩還記得小時候會去水溝邊摘來吃，現在大概只剩少數農家有種植。
說實在的，莕菜的口感很特別。它比空心菜更嫩，但帶點微黏，煮熟的瞬間有種像絲瓜的滑順感。如果你喜歡秋葵或皇宮菜，那莕菜應該也會對你的味。
莕菜與其他水生蔬菜的差異
很多人第一次看到莕菜，會誤認成蓮藕葉或水芹菜。其實它們完全不一樣。為了讓大家更快搞懂，我整理了一個比較表：
| 項目 | 莕菜 | 蓮藕 | 水芹菜 | 空心菜（水耕） |
|---|---|---|---|---|
| 食用部位 | 嫩莖葉 | 地下莖（藕） | 莖葉 | 莖葉 |
| 口感 | 滑嫩、微黏 | 脆、甜 | 清脆、有芹菜香 | 脆 |
| 料理方式 | 涼拌、煮湯、快炒 | 燉湯、涼拌、炸 | 炒、燙、煮湯 | 快炒、燙 |
| 常見程度 | 極少 | 普遍 | 季節性 | 全年 |
莕菜的營養價值
莕菜雖然貌不驚人，但營養其實不差。根據相關研究，它含有豐富的膳食纖維、維生素C、β-胡蘿蔔素，還有鈣、鐵等礦物質。因為是水生蔬菜，熱量很低，每100公克大概只有20大卡，很適合補充纖維。
不過，它跟菠菜一樣含有草酸，特別是在生鮮狀態下含量較高，所以燙過再吃會比較安全，也能去除草腥味。
莕菜哪裡買？我的實際購買經驗
老實說，在台灣要買到新鮮莕菜真的需要靠運氣。我跑了好幾次傳統市場都撲空，後來是在建國花市附近的小農攤位看到。那位阿伯說他是在三峽的山泉水池種的，一天採不到兩斤，所以沒有固定攤位，要碰運氣。
如果不想碰運氣，有幾個管道可以試試：
- 直接找有機農場（關鍵字搜尋「有機 莕菜」或「荇菜 販售」）
- 跟水產養殖業者詢問，他們的水池有時會長野生莕菜
- 自己種！莕菜其實不難種，用盆栽裝水加泥土，放在陽光充足的地方，就能長得很旺盛。我自己就種了一盆，放在陽台，偶爾還能採兩把來吃。
我強烈建議，第一次嚐鮮不要買太多。因為處理起來有點費工，而且有些人吃不慣那個黏液。一旦習慣了，反而會覺得它很迷人。
如何處理莕菜？清洗與燙煮的關鍵
處理莕菜，最重要的就是「洗乾淨」和「燙一下」。因為它長在水裡，表面容易附著水藻、小蟲或泥沙，處理不當會影響口感。
我自己總結了一套標準流程：
沖洗：把莕菜放在大盆裡，用流動的水沖洗數次，邊洗邊輕輕撥動葉片。莖的節位最容易卡泥沙，要一節一節檢查。
修剪：用剪刀剪掉比較老的根部，如果莖太粗，可以對半剖開。
切段：切成約5到8公分長度，葉子不必切太小。
再來是燙煮。準備一鍋滾水，加入一小匙鹽，放入莕菜燙30到40秒，撈起立刻泡冰水。這步驟能去除黏液跟草腥味，同時鎖住翠綠色。切記不要燙太久，否則口感會變軟爛。
我試過不燙直接炒，結果鍋裡立刻出水，最後變成燉莕菜，口感也差很多。所以不要偷懶。
三道必學莕菜料理
以下三道料理都是我實際做過，調整過多次的版本，保證新手也能成功。每道都會公開配方跟步驟，記得保存起來。
清爽涼拌莕菜
這道最適合夏天，吃起來像涼拌秋葵，但更清爽。
材料：
- 燙好的莕菜 200公克
- 蒜頭 3瓣（切末）
- 辣椒 1根（切圈，怕辣可省略）
- 白芝麻 1小匙
- 醬油膏 1大匙
- 烏醋 1小匙
- 香油 1小匙
步驟：
- 將燙好泡過冰水的莕菜瀝乾，放入大碗。
- 加入所有調味料和辛香料。
- 拌勻後放冷藏10分鐘，讓味道融合。
- 上桌前再撒上白芝麻。
我自己的習慣是蒜末多放一點，再加點糖提味，口感更豐富。
莕菜蛋花湯
這道湯我每次煮都會被喝光，湯頭鮮甜，莕菜滑嫩。
材料：
- 莕菜 150公克（燙過）
- 雞蛋 2顆
- 高湯或水 800毫升
- 鹽、白胡椒粉 適量
- 香油 幾滴
步驟：
- 高湯煮沸，加入燙過的莕菜煮1分鐘。
- 轉小火，淋入打散的蛋液，用筷子輕輕攪拌成蛋花。
- 加入鹽和白胡椒粉調味，關火滴幾滴香油。
重點是高湯一定要夠熱，蛋花才會嫩。別一次倒太多，否則蛋花太散。
莕菜煎餅
這道很適合當點心，小朋友也喜歡。煎到外酥內軟，帶著莕菜的清香。
材料：
- 燙過的莕菜 100公克（切碎）
- 中筋麵粉 100公克
- 雞蛋 1顆
- 水 120毫升
- 鹽、白胡椒粉 適量
- 植物油 適量
步驟：
- 麵粉加水調成糊狀，打入雞蛋拌勻。
- 加入莕菜碎、鹽和白胡椒粉拌勻。
- 平底鍋加熱，抹油，倒入麵糊攤平。
- 中小火煎到兩面金黃即可。
我試過加玉米粒或紅蘿蔔絲，也對味。麵糊不要太濃，否則口感偏厚。
莕菜料理的三大常見地雷（新手必看）
我剛開始料理莕菜時踩過不少雷，歸類以下三點，大家千萬別再犯。
地雷一：完全沒燙直接就煮
很多人以為莕菜像空心菜一樣可以生炒，結果下鍋後狂出水，湯變濁、口感也差。一定要先燙過，才能去掉黏液跟澀味。
地雷二：火太大、炒太久
莕菜很嬌嫩，大火快炒容易變黃，過度烹煮會軟爛。最好的方式就是燙一下，然後拌入其他食材，不要再長時間加熱。
地雷三：買到過老的莕菜
老莕菜莖硬，咬起來像嚼紙。選購時要注意莖的顏色，飽滿深綠的代表比較嫩；如果莖發暗、變細，就是過老了。另外，初夏到中秋是盛產期，其他時間品質會差一點。
